No module Published on Offcanvas position

10.3.3. Посолка сыра Чеддер

К объемным относится метод посолки Чеддера и других сыров его группы, заключающийся в том, что после обработки зерна и чеддеризации, во время которой большая часть лактозы сбраживается, сырный пласт размельчают, солят и направляют на формование с последующим прессованием. В этом случае посолку производят, когда в сырной массе остается около 0,6% молочного сахара и соль уже можно использовать как фактор подавления посторонней микрофлоры, не особенно опасаясь подавить развитие микрофлоры закваски. Непосредственно после посолки С/В в Чеддере достигает 4,5%. Чеддер мог бы стать самым безопасным видом твердых сычужных сыров, если бы во время чедде- ризации молочнокислый процесс всегда шел с нужной скоростью. При снижении активности молочнокислого брожения, когда в сыре после посолки остается значительное количество несброженной лактозы, Чед­дер становится наиболее опасным сыром, поскольку при содержании в водной фазе сыра больше 5% соли - оптимальной концентрации для этого сыра - начинается мощное ингибирующее действие соли на рост микрофлоры закваски (рис. 10.2) и создаются благоприятные условия для развития солеустойчивой посторонней микрофлоры.