Выделение жира на поверхности крупных сыров - довольно рас­пространенный порок. Свыше 20% сыров Грюйер, выработанных в Швейцарии, имели этот порок. Для его предотвращения необхо­димо соблюдать заданные температуры и уровни относительной влаж­ности на всех стадиях производства, тщательно оберегать сыр от прямо­го действия источников тепла (солнечного света, пара), не допускать сквозняков во время жаркой и сухой погоды. Порок начинает прояв­ляться во время обсушки сыров.