Жиры, в отличие от казеина, не являются необходимым компонен­том сыров: их вырабатывают как из цельного, так и из обезжиренного или частично обезжиренного молока. Однако сыры с низким содержа­нием жира имеют грубую консистенцию и слабовыраженный сырный вкус и аромат. Хорошо выраженный вкус и аромат Чеддера, например, формируется при наличии не менее 40% жира в сухом веществе. Имеет­ся тесная связь между содержанием в зрелых сырах свободных жирных кислот - продуктов липолиза, происходящего во время созревания под действием микробиальных энзимов, его вкусом и ароматом.

В сычужных сырах жиры составляют 18-30% общей массы (табл. 13.2). Сычужные сыры с содержанием жира в сухом веществе не более 30% называют полужирными. Еще более низкое содержание жира в свежих сырах, не подвергающихся созреванию, что обусловлено высо­кой их влажностью. Увеличение влажности свежих сыров обеспечивает достаточно нежную их консистенцию при относительно невысоком со­держании жира и незначительном расщеплении белков. Сыры из обез­жиренного молока чаще всего используют для кулинарных целей и как сырье для плавления.

Жиры обусловливают высокую энергетическую ценность полножир­ных сыров. Калорийность некоторых сыров приведена в табл. 13.4. Коэф­фициент переваримости жиров в различных сырах равняется 88-94%.

В табл. 13.5 показан состав жирных кислот в некоторых отечест­венных сырах. Содержание насыщенных жирных кислот в сырах составляет 46,9-64,8% от их общего содержания, что намного выше рекомендуемых медициной нормативов в рационе питания. Однако на­сыщенные жирные кислоты, используемые для синтеза холестерина в организме, составляют только 36% насыщенных кислот молочного жира. 13% насыщенных кислот молочного жира содержат меньше 12 ато­мов углерода. Эти кислоты быстро переносятся кровяным потоком в печень, где окисляются; они не осаждаются в жировых тканях и не включаются в липопротеины плазмы (Gurr, 1988).

Причастность сыра к возникновению атеросклероза исключается по следующим причинам:

• вклад сыров в общее содержание липидов в питании даже в стра­нах с высоким их потреблением незначителен;
• содержание холестерина в сырах низкое; поступление его с сырами составляет не более 3-4% от общего поступления холестерина в организм;
• как показано выше, до 4/5 холестерина синтезируется в самом ор­ганизме.

Во Франции молочный жир составляет 33% и насыщенные жирные кислоты - 50% от общего потребления жиров и жирных кислот, но смертность от сердечных болезней в этой стране менее 10%, т. е. нахо­дится на очень низком уровне.

В специальных опытах, охватывающих 35 семей, состоящих из 181 че­ловека в возрасте от 3 до 48 лет, в диете которых молочные белки и ли­пиды превышали установленные диетологами нормы, не выявлено от­рицательного влияния диеты на здоровье участников опыта. Не­смотря на это, органы здравоохранения в большинстве развитых стран считают снижение содержания жира в сырах и других молочных про­дуктах и за счет этого повышение отношения полиненасыщенных жир­ных кислот к насыщенным одной из главных задач в корректировке ра­ционов питания, особенно при высоком уровне потребления молока и сыра в стране.

Снижение содержания жира в сырах допустимо только при макси­мальном сохранении органолептических свойств, иначе снизится кон­курентоспособность сыров. Как указывалось, снижение содержания жира в твердых сырах делает вкус менее выраженным, а консистенцию - излишне твердой или грубой. Для повышения качества низкожирных сыров используют несколько путей: модифицируют технологию, при­меняют нетрадиционные виды и штаммы бактерий, ускоряющие протео­лиз, протеолитические или липолитические энзимы, добавляют в моло­ко имитаторы или заменители молочного жира.

Модификация технологии заключается в увеличении влажности сыров, гомогенизации всей или части жировой фазы, свертывании мо­лока при 29-30° С без добавления или с добавлением меньших коли­честв СаСl₂, увеличении температуры созревания до 14° С и степени промывки сгустка водой. Повышение температуры пас­теризации с 70 до 75° С позволило выработать египетский сыр Рас при­емлемого качества из молока, содержание жира в котором уменьшили с 4 до 2%. Увеличение содержания белка в молоке для выработки сыра внесением ультрафильтрата обезжиренного молока повысило со­держание белка и снизило содержание жира и влаги в сырах, повысило степень использования белка и выход сыра, но сделало консистенцию опытных сыров более твердой.

Для ускорения протеолиза и получения пластичной консистенции при выработке сыра Гауда с 20% жира в сухом веществе в молоко вно­сили подвергнутые тепловому шоку лактобациллы или заключенную в липосомы Нейтразу (протеиназу, образуемую Bacillus polymyxa) [983]. Внесение лактобацилл делало консистенцию сыра малосвязной, внесе­ние энзима ускоряло протеолиз и улучшало консистенцию.

Внесение в молоко для выработки Чеддера, содержащего на 1/3 мень­ше жира, чем полножирный сыр, клеток Lbc. helveticus, ослабленных низкотемпературной (82° С) и высокотемпературной (120° С) сушкой, замораживанием или сублимацией, ускорило созревание и выражен­ность вкуса сыра. Ослабление клеток предотвращает нежелатель­ное влияние лактобацилл на кислотообразование во время выработки сыра в сырной ванне.

Разработана технология твердого сыра Сибиряк с низкой темпера­турой II нагревания, содержащего 25% жира в сухом веществе, в состав закваски для производства которого включены мезофильные и термо­фильные молочнокислые бактерии.

Предложен препарат Opta Grade, обладающий физическими и функциональными свойствами, подобными молочному жиру. Ос­новой препарата является кукурузный крахмал. Внесение препарата в молоко позволяет выработать низкожирный сыр с органолептическими показателями, свойственными полножирным сырам.

Американская фирма Avonmore Cheese Inc. вырабатывает сыр Мо­царелла с 1/3 жира и 1/3 калорийности по сравнению с традиционными сырами этого вида. Для того чтобы сохранить типичные для сыра органолептические показатели, низкокалорийный сыр Моцарелла выраба­тывают с добавкой смеси Simplesse, состоящей из молочных и яичных белков, растительной камеди, лецитина, сахаров и пищевых кислот. По-видимому, это направление получит дальнейшее развитие с образованием нового класса сыров.

Альтернативой снижения содержания жира в сыре является изме­нение его состава с целью увеличения отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным. В этом случае к обезжи­ренному или частично обезжиренному молоку добавляют жировую эмульсию (искусственные сливки), приготовленную на основе расти­тельных жиров и стабилизаторов, например, желатина, и вырабатывают из этой смеси сыр требуемой жирности.

Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным можно регулировать составом рациона. В Египте разработана техноло­гия рассольного сыра с полной заменой молочного жира пальмовым маслом. Благодаря широкому диапазону содержания жира в сырах, по­требитель может выбрать тот сыр, который соответствует его индиви­дуальным потребностям.