Педиококки - кокковые гомоферментативные молочнокислые бак­терии, отличающиеся от остальных молочнокислых бактерий тем, что делятся в двух плоскостях с образованием тетрад (рис. 3.1). Встречают­ся в парах и тетрадах. Факультативные анаэробы, рост некоторых штаммов на воздухе не происходит. Классификация по филогенетиче­ским признакам относит их к лактобациллам и лейконостокам, что не совпадает с их классификацией по морфологическим признакам. В определителе Берджи  выделено восемь видов педиококков, для сыроделия представляют интерес только два из них: Ped. реп- tosaceus и Ped. acidilactici, дифференциальные характеристики которых приведены в табл. 3.13.

Оптимальные температуры для Ped. aciddactici и Ped. pentosaceus равны 40 и 35° С, максимальные - 55 и 42-45° С; оба вида растут при 45° С и в среде с 8% NaCl, pH глюкозного бульона снижают до 3,5-3,8. Часть клеток педиококков выдерживает пастеризацию молока, принятую в сыроделии.

Педиококки обнаруживают в сброженных растительных массах (си­лосе, квашеной капусте), пиве; они обычно присутствуют в сырах, начи­ная размножаться с 4-недельного возраста, а иногда много позднее, и дос­тигают количества 10⁷-10⁸ КОЕ/г. В Чеддере они могут по чис­ленности занимать третье место после лактококков и лактобацилл, а на конечных стадиях созревания - первое. Образуют ацетат из лакта­тов, растут на продуктах автолиза микрофлоры закваски, что объяс­няет их длительное развитие в сырах. Завоеванию педиококками в сырах экологической ниши способствует их высокая устойчивость к активной кислотности и поваренной соли. В сырах растут на протяжении 90 сут созревания. Роль в сыроделии не выяснена. Ранее высказывались мнения о причастности педиококков к формированию вкуса сыра, однако опыты с выработками сыров в асептической ванне это не подтвердили. При высоком содержании педиококков в сыре это выглядит более чем странно. Возможно, их влияние на органолептические показатели сыров по характеру полностью совпадает с влиянием лактококков.

Педиококки совместно с лактобациллами трансформируют L(+)-лак- таты в D(-)-лактаты, в результате чего в сырах с достаточно продолжи­тельным созреванием молочная кислота представлена в основном в DL- форме. Это несколько снижает качество сыра, так как D(-)-лактаты мед­леннее усваиваются организмом, чем L(+)-лактаты. Возможно, это одна из причин редкого позднего вспучивания крупных сыров с высоким содержанием педиококков, так как интенсивность сбраживания лактатов бактериями зависит от типа изомера.

Включение педиококков в состав заквасок интенсифицирует про­теолиз, не оказывая заметного влияния на органолептические показате­ли сыров. Способность педиококков размножаться при 45-55° С позво­ляет при их использовании как закваски повысить температуру II нагре­вания, что интенсифицирует обсушку зерна, в значительной степени ингибирует рост многих возбудителей порчи сыра во время его выра­ботки и в какой-то степени стабилизирует молочнокислый процесс, так как педиококки малочувствительны к бактериофагам. К сожалению, педиококки медленно сбраживают лактозу.

Отношения педиококков с лактококками и лактобациллами в 90% случаев были индифферентными, в остальных антагонистическими. Следует отметить, что педиококки являются слабо изученной группой молочнокислых бактерий, а в отечественных сырах их развитие и роль совершенно не изучены.