В сырах, формуемых из пласта, наличие правильного рисунка вхо­дит в перечень необходимых органолептических показателей. Отсутст­вие рисунка у мелких сыров часто сочетается с кислым и горьким вку­сом, крошливой консистенцией, в крупных сырах - с невыраженным или недостаточно выраженным вкусом. Из-за отсутствия рисунка оцен­ку мелких сыров снижают на три, крупных - на семь баллов.

В сырах, вырабатываемых на заквасках, в которых газообразовате- ли представлены диацетильным лактококком (Д-закваски), отсутствие правильного рисунка является следствием отсутствия в сыре цитратов или подавления газообразующей активности диацетильного лактококка. В молоке в вымени всегда есть цитраты, хотя содержание их подверже­но сезонным изменениям. Минимальное количество цитратов отмечается в апреле, октябре и ноябре, т. е. при переходе со стойлового на пастбищный период и наоборот. В молоке с повышенной кислотно­стью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к выработке сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образованным посторонней микрофлорой. При слишком низком pH сы­ра правильный рисунок может не образовываться даже при наличии в сыре цитратов. Переработка молока с повышенной кислотностью явля­ется наиболее частой причиной самокола, поэтому самокольные сыры часто бывают слепыми.

При наличии в закваске лейконостоков (Л- и ЛД-закваски), отсут­ствие цитратов в молоке не ведет к отсутствию рисунка в сыре, по­скольку лейконостоки образуют СО2 не только из цитратов, но и из лак­тозы. В заквасках с лейконостоками подавление газообразующей актив­ности вряд ли обусловлено действием бактериофагов, поскольку фаги лейконостоков редко встречаются на производстве и, кроме этого, лей­коностоки начинают активно размножаться в сформованных сырах, ко­гда контакт фагов с бактериальными клетками затруднен. В этом случае причинами потери лейконостоками газообразующей активности могут быть: интенсивная посолка в зерне, низкие температуры прессо­вания, посолки и созревания сыра. Газообразующая способность лейконостоков более чувствительна к внешним условиям, чем способность к размножению.

Отсутствие типичного рисунка в крупных сырах является следст­вием слабого развития пропионовокислых бактерий; оно сочетается с отсутствием или слабой выраженностью типичного для этих сыров вку­са. Рисунок таких сыров, как Грюйер, Аппенцеллер, Советский, гораздо менее развит, а вкус и аромат менее выражены, чем в сыре Эмменталь. В 19,7% образцов Алтайского сыра не было рисунка, а в 18,6% он был мелким, нехарактерным для этого сыра. В Эмментале условия для роста пропионовокислых бактерий намного лучше, чем в других сырах этого класса (прежде всего за счет более низкого уровня посолки), но зато он гораздо чувствительнее к маслянокислому брожению. Для выработки Советского сыра необходимо подбирать штаммы пропионовокислых бактерий с повышенной устойчивостью к соли и включать в закваски штаммы лактобактерий, не ингибирующие рост пропионовокислых бактерий.

Из сказанного следует, что для получения сыров с типичным ри­сунком необходимо:

• не использовать для выработки сыров с правильным рисунком мо­локо с кислотностью больше 19° Т, содержащее ингибиторы заква- сочной микрофлоры;
• вносить в зерно не более 300 г соли на 100 кг молока, соблюдать рекомендуемую инструкцией температуру рассола и созревания;
• при применении Д-заквасок и исчезновении рисунка использовать в дополнение к Д-закваске моновидовой концентрат лейконостоков;
• осуществлять надежную защиту заквасок от бактериофага;
• в производстве крупных сыров необходимо использовать штаммы пропионовокислых бактерий, устойчивые к применяемым концентра­циям соли, максимально возможно снижать степень посолки сыров.