Порок заключается в мелкоочаговом развитии плесени под коркой сыра. Подкорковая плесень не является особым видом плесневых гри­бов: обычно в качестве ее возбудителей выступают Pen. glaucum. Asp. niger, Pen. candidum,Pen. album. Подкорковая плесень обесценивает внеш­ний вид сыра и способствует появлению в нем нечистого, плесневелого, прогорклого, салистого вкуса и запаха. Сыры с подкорковой плесенью к реализации не допускаются.

Все плесневые грибы - аэробные микроорганизмы, поэтому они размножаются под коркой (или пленкой) только при доступе воздуха, что возможно при наличии микротрещин на поверхности сыра, воздушных пустот в подкорковом слое. Главным средством предотвращения появле­ния подкорковой плесени является хорошая отпрессовка сыра. Ос­новным назначением прессования является получение хорошо замкнутой поверхности сыра и уплотнение поверхностного слоя. В хорошо отпрес­сованном сыре поверхность при проведении по ней пальцем с легким нажатием не должна разрушаться. Плохая отпрессовка сыра обусловлена низким давлением, недостаточной продолжительностью прессования, низкой температурой прессовального помещения, приводящей к быстро­му охлаждению поверхности сыра и снижению ее способности к замыка­нию, употребление старых, жестких, со следами молочного камня салфе­ток и серпянок, потерявших дренажные свойства. К нежелательным ре­зультатам ведет использование плохо вымытых перфорированных форм или вкладышей с отверстиями, частично или полностью закрытыми ос­татками белка. При частом использовании салфеток и небрежной их мой­ке на волокнах тканей откладывается молочный камень, что ухудшает дренажные свойства тканей и ведет к недопрессовке сыра. Салфетки сле­дует стирать сразу после прессования с содой и жидким стеклом или по­сле стирки с мылом прополаскивать в слабом (2-3%) растворе соляной кислоты, затем промывать холодной водой .

Недостаточная замкнутость поверхности сыра может быть следст­вием излишней обсушки сырного зерна, что приводит к потере им клей­кости. Для повышения клейкости зерна в конце его обработки рекомен­дуется повысить температуру содержимого ванны на 2-3° С.

Плохая отпрессовка верхнего полотна сыра может вызываться большим количеством сырной пыли. В формовочном аппарате или сы­родельной ванне сырная пыль оседает на поверхности пласта. Из-за по­ниженного содержания влаги, низкой эластичности и клейкости пыль не дает возможности получить хорошую замкнутость поверхности сыра.

Развитие плесени в сырах происходит при наличии пустот в под­корковом слое. Одной из причин их появления в сырах, формуемых из пласта, может быть разрыхление и выравнивание сырного пласта после удаления сыворотки из формовочного аппарата. Во избежание этого выравнивание пласта следует проводить только под слоем сыворотки.

При сплошной укладке сыра в бассейне образующиеся газы не на­ходят выхода и концентрируются в пустотах коркового слоя, что приво­дит к образованию на поверхности бугорков с диаметром до 3 мм, в ко­торых позднее развивается плесень.

Образование пустот в сыре, особенно в верхнем поверхностном слое, может быть следствием насыщения сырной массы воздухом при перемещении ее из сыродельной ванны в формовочный аппарат. Для предупреждения этого необходимо исключить контакт перемещаемой массы с воздухом, для чего конец трубопровода, по которому передает­ся сырное зерно с сывороткой, должен находиться возможно ближе ко дну формовочного аппарата. При этом в формовочный аппарат предва­рительно подается сыворотка с таким расчетом, чтобы выходной конец трубопровода был ниже уровня сыворотки. После наполнения формо­вочного аппарата до начала подпрессовки и удаления сыворотки, по­крывающей пласт, рекомендуется проводить 5-10-минутную выдержку, способствующую выходу захваченного сырной массой воздуха. Подпрес­совку пласта следует начинать под слоем сыворотки.

Одной из причин образования воздушных пустот в сырной массе может быть насыщение воздухом молока при его подаче в сыродельную ванну. На большинстве сыродельных заводов подающий молоко трубо­провод располагается примерно на уровне верхнего края сыродельной ванны, чтобы он не мешал вращению мешалок. Из-за этого поток моло­ка падает с довольно большой высоты, особенно в начале заполнения ванны, молоко насыщается воздухом и вспенивается. При образовании сгустка пузырьки воздуха в нем фиксируются, зерно из верхних слоев становится пористым. При образовании пласта более легкое пористое зерно скапливается в верхнем слое, что в дальнейшем способствует раз­витию подкорковой плесени. Для того чтобы не допустить насыщения молока воздухом, можно удалить в сыродельной ванне одну из мешалок и опустить молокопровод до самого дна ванны. Если все-таки пена об­разовалась на поверхности молока, ее удаляют, иначе поверхностный слой сгустка будет рыхлым, губчатым. При обработке такого сгустка получается пористое, «легкое» зерно, которое может размес­титься в пласте гнездами и впрессовываться в поверхностный слой сы­ра. Во время дальнейшего прессования на месте этих гнезд образуются воздушные пустоты, в которых размножается плесень.

Вспенивание молока способствует разрушению оболочек жировых шариков и образованию свободного жира. Этот жир всплывает на по­верхность и теряется с сывороткой, что снижает выход сыра и может привести к выработке продукта, нестандартного по содержанию жира.

Развитию плесени способствуют дефекты поверхности. Редкое пе­ревертывание сыров, вызывающее порок «подопревшая корка», разви­тие поверхностной слизи, сопровождающееся размягчением корки, при­водят к тому, что даже при аккуратной мойке головок размягченный поверхностный слой удаляется и замкнутость корки нарушается. Это благоприятствует развитию поверхностной микрофлоры, и особенно подкорковой плесени.

Поверхностный слой может нарушаться при длительном вымачи­вании сыра в теплой воде и использовании при мойке очень жестких щеток.

Нарушения поверхностного слоя особенно опасны для формуемых насыпью сыров. В этом случае обнажается пористая сырная масса, что соз­дает хорошие условия для проникновения и размножения в сырах плесени. Сыры, особенно формуемые насыпью, лучше не мыть, что легко осущест­вимо при их созревании в пленках и под современными покрытиями.