Показатели рассола для посолки крупных сыров: содержание соли - 20-23%, pH 5,15-5,25, титруемая кислотность 10-16° SH (25-40° Т), температура 10-16° С, в нем должны отсутствовать тяжелые металлы. В свежеприготовленном рассоле pH равен 7,0-8,0, поэтому его следует довести до оптимального уровня добавлением кислоты или сы­воротки. При более низкой кислотности получается слишком су­хой сыр, склонный к жировыделению и растрескиванию, при более вы­сокой - слишком влажный сыр с мажущейся консистенцией, также склонный к растрескиванию. Загрязнение рассола тяжелыми металлами способствует образованию трещин на поверхности сыров. Микробиоло­гические показатели: общее число бактерий 5 10⁴-2,4 10⁶, содержание микрококков/стафилококков (130—4200)/( 1—18)-10⁶; дрожжей и плесеней (370-24000)/(7700-22000) в 1 г. По данным ВНИИМС (Кпимовский, Алек­сеев и Табачников, 1966), повышение температуры рассола с 10-12° С до 16-18° С в 5-25 раз увеличило содержание в сырах БГКП, в 10 раз - лак­тобацилл, а также количество сыров с пороками: горький, кислый, нечистый вкус, самокол и щелевидный рисунок. Снижение температуры рассола до 5-6° С в значительной степени ингибирует развитие масля­нокислых бактерий, но снижает выраженность сырного вкуса. При вы­работке сыров из молока, содержащего споры маслянокислых бактерий, качество сыра было выше при посолке при 5-6° С, в отсутствие спор - при температуре 10-12° С. По нидерландскому стандарту в рассоле должно быть не более 5000 солеустойчивых лактобацилл, газообразую­щих бактерий - не более 1000 КОЕ/мл.

По мнению Walstra et al., pH рассола должен быть равным 4,5 и в рас­соле должно быть 0,3% Са для того, чтобы не растворялся белок и не происходило размягчение корки. Чем выше содержание Са, тем ниже степень солюбилизации мицелл казеина под воздействием соли.

Для дезинфекции рассола можно использовать 3 л 30 %-ного рас­твора Н2О2 на 1000 л или раствор гипохлорита с содержанием активного хлора 12-15% в дозе 50 л на 1000 л. Нагревание рассола до 95-100° С в теплообменнике, поверхность которого для предотвращения коррозии была покрыта стеклом, снизило общее содержание бактерий в рассоле до 800/мл. После тепловой обработки проводят нейтрализацию рассола.

Обеззараживание рассола можно проводить с помощью ультра­фильтрации с применением мембран при температурах, близких к мак­симальным для применяемой мембраны. При ультрафильтрации в рассоле снижется содержание Са, Р, К и Mg на 25, 25, 16 и 11% соот­ветственно, что существенно улучшает его качество. Можно ис­пользовать мембранные фильтры непрерывного действия для обеззара­живания рассола.

При повседневном контроле Tschager рекомендует определять плотность рассола в градусах Байте, титруемую кислотность, памятуя при этом об увеличении буферности рассола с возрастом, содержание Са, количество БГКП, дрожжей и плесеней, периодически определять содержание соли.

В процессе посолки сыры теряют влагу, что приводит к снижению концентрации рассола. Zoon et al. предлагают удалять избыток влаги выпариванием, добавлять NaOH для осаждения фосфата Са, который затем можно удалить ультрафильтрацией.