Редкий и мелкий рисунок вызывается теми же причинами, что и отсутствие рисунка, но выраженными в меньшей степени. Редким бывает рисунок в сырах, выработанных на Д-заквасках в апреле, октябре, нояб­ре, когда содержание цитратов в молоке снижается по сравнению с ию­лем с 2 до 1,33-1,52 г/л.

Мелкий рисунок может быть следствием постановки слишком мелкого зерна, что косвенно подтверждает теорию образования глазков по Белоусову, который считал, что глазки в сырах образуются в местах стыка зерен.

Рост лейконостоков зависит от содержания в молоке Мп, которое изменяется по сезонам: в весеннем молоке среднее со­держание Мп равно 23,9 мкг/кг (73% от его среднего содержания в осеннем молоке и значительно ниже оптимального уровня для сбражи­вания цитратов лейконостоками - 50 мкг/кг). Это ведет к менее интенсивному росту лейконостоков и ухудшению рисунка в сы­рах, выработанных из весеннего молока на Л-заквасках.

По-видимому, весной лучше использовать ЛД-закваски, осенью - ЛД- или Л-закваски.

Причинами редкого рисунка могут быть слишком высокая кислот­ность молока, низкие температуры II нагревания и созревания.

В крупных сырах недостаточно развитый рисунок является следст­вием слабого развития пропионовокислых бактерий.