Меры по предотвращению пороков сыра, вызываемых ростом по­верхностной микрофлоры, направлены на максимально возможное огра­ничение загрязнения сыра возбудителями пороков и подавление или инги­бирование их размножения на поверхности сыров. Основными источни­ками загрязнения сыра поверхностной микрофлорой являются полки, стеллажи, вода, используемая в технологических целях, воздух, рассол. Вода, емкости для холодильного хранения молока, при их нерегулярной или недоброкачественной санитарной обработке, - главные источники психротрофных микроорганизмов. Вода для технологических нужд долж­на соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Емко­сти для хранения молока нужно мыть и подвергать санитарной обработке после каждого опорожнения. Хлорированию подлежат стеллажи, полки для созревания сыров. Особенно тщательно нужно проводить обработку деревянных полок, так как пористая структура дерева создает хорошие условия для выживания и размножения плесневых грибов и других пред­ставителей вредных для сыроделия микроорганизмов. Желательно дере­вянные полки заменить полками из других материалов, которые легче поддаются мойке и дезинфекции. Дезинфекцию полок следует проводить один раз в 10 дней. При отсутствии современных моющих и дезин­фицирующих средств, рекомендуемых инструкциями по мойке и дезин­фекции молочного оборудования, полки можно обрабатывать свежегаше­ной известью один раз в 10 дней и раз в месяц промывать 3 %-ным раство­ром железного купороса и 3 %-ным раствором каустической соды.

Деревянные двери и подоконники следует ежедневно протирать 1 %-ным раствором хлорной извести и промывать горячей водой. По­белку стен и потолков проводят ежемесячно с добавлением в побелоч- ную смесь 3% медного купороса или другого фунгицидного препарата, разрешенного для использования на пищевых предприятиях. В известь для побелки можно добавлять хлорамин, содержащий 26-27% активного хлора в связанном виде, не имеющего неприятного запаха. Фунгицидное действие хлорамина возрастает почти в два раза при добавлении в смесь 10% сернокислого аммония.

Для ограничения загрязнения сыра вредной микрофлорой через рассол следует проводить раз в 3 мес санитарную обработку рассола пастеризацией, Н₂02 (3 л 30 %-ного раствора на 1000 л), растворами хлорсодержащих дезинфицирующих веществ, содержащих 12-15% ак­тивного хлора, в дозе 0,5 л на 1000 л. Достаточно широкое распростра­нение получает ультрафильтрация рассола. Ультрафильтра­ция не только очищает рассол от микроорганизмов, но и снижает в нем содержание Са, Р, К, Mg соответственно на 25, 25, 16 и 11%.

Исследования ВНИИМС выявили высокую эффективность в борь­бе с посторонней микрофлорой озона и УФ-облучения. Рекомен­довано два режима обработки сырохранилищ озоном: «мягкий», с со­держанием в атмосфере озона в концентрации 0,1 мл/м³, и «жесткий», с концентрацией озона от 0,1 до 10 мл/м³. Жесткий режим и УФ-об- лучение рекомендуются в камерах для созревания и хранения сыров, защищенных парафиновыми составами, в отсутствие людей. В незащи­щенных сырах такая обработка может привести к появлению прогорк­лого вкуса и запаха в поверхностных слоях. Источником озона служит генератор озона РГО-1.

При обработке УФ-лучами следует помнить, что они эффективны только при прямом воздействии на клетки, поэтому затененные участки нужно дополнительно обрабатывать хлорсодержащими растворами.

Озонирование и УФ-облучение при правильно выбранных режи­мах уничтожают до 80% спор плесеней, находящихся в воздушно­взвешенном состоянии. Для уничтожения микроорганизмов непосред­ственно на поверхности сыра рекомендуется сыры в (2,0-2,5)-недельном возрасте и после каждой мойки погружать на 3-4 с в воду с температурой 80-90° С. При этом не только уничтожается значительная часть микробных клеток, но и расплавляется часть жира в поверхност­ных слоях; расплавленный жир образует тонкую пленку, препятствую­щую контакту кислорода с поверхностью сыра, что оказывает ингиби­рующее действие на рост поверхностной микрофлоры.

Хорошие результаты дает мойка сыров сывороткой с кислотностью не менее 200° Т, но ее нужно проводить до начала роста плесеней, поскольку споры в момент прорастания гораздо чувствительнее к кислоте, чем мицелий. Мойка сыров кислой сывороткой (особенно с предвари­тельной их выдержкой в сыворотке) является эффективным способом пре­дотвращения и ликвидации цветных пятен на поверхности сыра.

Некоторые авторы рекомендуют обработку сыра известковой во­дой (0,1%), которая приводит к растворению белка и образованию на поверхности сыра корочки как бы из казеинового клея, препятствующей доступу кислорода. Места, пораженные осповидной плесе­нью, можно проглаживать горячим утюгом.

Радикальной мерой предотвращения развития поверхностной мик­рофлоры является упаковка сыра в полупроницаемые полимерные пленки (проницаемые для С0₂ и непроницаемые для 0₂) или покрытие его в раннем возрасте парафиновыми или полимерно-парафиновыми составами, содержащими фунгицидные соединения.

Наиболее широко в качестве фунгицидного средства используется дельвоцид - коммерческий препарат антибиотика натамицина, образуе­мого стрептомицетами. В дельвоциде содержится 50% натамицина. Препарат применяют в виде 0,1-0,6% водного раствора, в который опускают сыры перед упаковкой в пленки или нанесением покрытия, а также его вносят в пленки и покрытия для сыров в дозе 0,04-0,20%. Рост плесневых грибов на сырах, обработанных 0,4 %-ным раствором дельвоцида, появился через 3-4 недели, в контрольных сырах - через неделю. Препарат подавляет рост плесеней и дрожжей, не действует на бактерии, почти не диффундирует в сырную массу. Эффективность натамицина повышается при ежедневном перевора­чивании головок сыра после обработки антибиотиком в течение 10 дней. Через 4 недели после обработки дельвоцидом натамицин в сырах не был обнаружен.

В нашей стране разработана технология неполиенового антибиоти­ка имбрицина, обладающего сильным фунгицидным действием и раз­решенного для обработки сыров перед упаковкой в пленку и как компо­нента латексных покрытий. Обработка сыра перед упаковкой в пленку 0,5 %-ным раствором имбрицина подавляет развитие на сырах плесеней и красной слизи. Внесение 1% антибиотика в латексное по­крытие ВИМ-3 предотвратило рост плесени на поверхности сыров в течение 2-месячного созревания.

Широкое применение для борьбы с поверхностной микрофлорой нашли соли сорбиновой кислоты, используемые в виде водных суспен­зий для обработки поверхности сыров. Фунгицидная активность и стой­кость их ниже, чем натамицина и имбрицина.

Упаковка в пленки под вакуумом в комбинации с обработкой сы­ров фунгицидными препаратами исключает такие операции, как наве­дение корки, мойку и зачистку сыров, что удешевляет производство, повышает выход и качество сыра.

Развитие поверхностной микрофлоры в большой степени зависит от влажности сырохранилищ. При опасности ее развития относительную влажность в сырохранилищах следует поддерживать на уровне 82-83%. Появление цветных пятен на поверхности сыров чаще всего проис­ходит весной и осенью, когда влажность в сырохранилищах повышается. Влажность на поверхности сыров бывает выше, чем влажность воздуха. Это может быть обусловлено высокими концентрациями кислот и соли в сырах. Повышенная влажность размягчает поверхность сыров и стимули­рует рост кислото- и солеустойчивой микрофлоры. Созревание сыров в пленках снижает или полностью исключает влияние этого фактора.

Колебания температуры в сырохранилищах приводят к конденса­ции влаги на поверхности сыров, что способствует развитию поверхно­стной микрофлоры.

Хорошие результаты дает созревание сыров в атмосфере углеки­слого газа. Дополнительные затраты на этот метод окупаются снижением усушки сыра и сокращением трудовых затрат по уходу за сырами во время созревания и хранения.