Состав наиболее важных компонентов сыров приведен в табл. 13.2. Состав одного и того же вида сыра может меняться в зависимости от технологии, состава и свойств молока, законодательства, действующего в стране. Законодательно устанавливаются минимальное содержание жира в сухом веществе и максимальная влажность. Жирность твердых сыров обычно равна 45-50% в сухом веществе. Снижение содержания жира в сухом веществе увеличивает долю белков.