No module Published on Offcanvas position

12.1. Пороки вкуса и запаха 12.1.1. Горький вкус

Горький вкус - наиболее распространенный порок сычужных сыров с низкими температурами II нагревания. В крупных сырах он встречается редко, что обусловлено особенностями протеолиза в этих сырах. В соот­ветствии с ГОСТ «Сыры сычужные твердые. Технические условия» сыры с легкой горечью оцениваются за вкус и запах 37-39 баллами из 45, что оставляет их по этому показателю в высшем сорте; сыры с выраженной горечью оценивают 30-36 баллами, т. е. относят к I сорту или бракуют.

Вещества, придающие сырам горечь, могут попадать в сыр с моло­ком, минеральными добавками (NaCl, СаСЬ, KNO3) или образовываться в сыре при расщеплении казеина.

Горький вкус молока при выходе из вымени чаще всего обусловлен наличием в кормах горьких дикорастущих трав: полыни, лютика, сурепки, едкого поручейника, горчицы полевой, дикого лука и чеснока, люпина, пижмы, ромашки, чемерицы, плюща, тысячелистника, донника. Горечь в этих травах обусловлена глюкозидами, эфирными маслами, не разрушае­мыми в организме коровы. Во время выработки сыра они концентрируются в белковой и липидной фазах сыра, поэтому вызываемая ими горечь стано­вится в сырах более выраженной, чем в исходном молоке.

Горечь в молоке может возникнуть при скармливании дойным ко­ровам больших количеств сырого картофеля, турнепса, гнилой свеклы, брюквы, свекольной ботвы, однако неизвестно, передается или нет эта горечь сырам.

Горечь, обусловленная наличием горьких веществ в мо­локе, обнаруживается в сыре сразу после выработки и не прогрессирует при созревании. Ее не устранить технологическими методами.

Горькие вещества, преимущественно соли магния, могут попадать в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества. Высокие дозы СаСЬ повышают опасность возникновения этого типа горечи. Большие дозы селитры также могут быть причинами появления горечи в сырах.

Наиболее частыми причинами горечи в сырах являются гидрофоб­ные пептиды с молекулярным весом меньше 1400. В сырах они образуются при расщеплении казеина реннетом и другими моло­косвертывающими энзимами, лактококками закваски и посторонней микрофлорой. Реннет в сыре образует горькие пептиды из а-казеина. Другие молокосвертывающие энзимы возможно образуют горькие пеп­тиды в сыре и из β-казеина. Горечь в сырах, вырабатываемых с этими энзимами, встречается чаще, чем в сырах с реннетом. Лак­тококки образуют горькие пептиды из æ- и, в основном, из β-казеина с помощью протеиназ, локализованных на клеточной стенке, и экзопептидаз; Prt '-мутанты лактококков, не образующие экзопептидаз, горькие пептиды не образуют.

Горькие пептиды образуются во время выработки, что, по- видимому, обусловлено наиболее благоприятными условиями для дейст­вия протеиназ на этой стадии. Однако в свежих сырах горечь, обуслов­ленная горькими пептидами, не проявляется. Возможно, концентрация горьких пептидов в сырах этого возраста недостаточно высока. По мере созревания содержание в сырах пептидов с молекулярной массой меньше 1400 повышается; в сырах 3-месячного возраста их содержание по отно­шению к содержанию общего азота увеличилось по сравнению с 1-ме­сячными сырами в 1,49 раза, но в сырах 6-месячного возраста по сравне­нию с сырами 3-месячного возраста - только в 1,19 раза (табл. 11.3). Сумма этих пептидов, образованных по отдельности реннетом и микрофлорой закваски, в сырах 1- и 3-месячного возраста была в 3 и 2 ра­за ниже их количества при совместном действии указанных факторов.

По-видимому, все лактококки при расщеплении казенное образуют горькие пептиды, но штаммы, образующие горечь в сырах («горькие» штаммы), образуют их в больших количествах и в более широком диа­пазоне физико-химических условий среды, чем штаммы, не образующие горечи («негорькие» штаммы). Образуют горечь в сыре только те штам­мы, биомасса которых при окончании прессования превышает 109 КОЕ/г, т. е. так называемые «быстрые» штаммы. Протеиназы «не­горьких» штаммов неактивны при температурах II нагревания больше 38° С; скорость размножения «негорьких» штаммов во время выработки ниже, чем у «горьких» штаммов, и количество их жизнеспособных кле­ток в сырах после прессования обычно меньше 109 КОЕ/г. Из этого следует, что наиболее благоприятные условия для образования горьких пептидов или их предшественников из казеина создаются во время выработки сыра. Штаммы лактококков, относитель­но медленно размножающиеся на этой стадии производства, обычно горечи в сырах не образуют. Эти штаммы по сравнению с «быстрыми» обладают низкой протеиназной активностью, что, по-видимому, являет­ся причиной их медленного роста в молоке. Казалось бы, для предупре­ждения появления горечи в сырах в заквасках нужно использовать только «медленные» штаммы лактококков, однако низкая скорость раз­множения микрофлоры закваски во время выработки создает благоприят­ные условия для размножения технически вредной и патогенной мик­рофлоры, снижает выраженность вкуса сыра.

Масса горьких пептидов, образуемых в сыре молокосвертываю­щими энзимами, увеличивается при повышении количества остающихся в сыре энзимов. Количество остающегося в сырной массе реннина и, возможно, пепсинов увеличивается пропорционально ки­слотности сыворотки в конце обработки зерна. Количе­ство микробиальных молокосвертывающих энзимов в сыре от кислот­ности сыворотки не зависит.

Горькие пептиды в зрелых сырах в основном являются фрагмента­ми β-казеина, т. е. они образованы микрофлорой закваски, хотя молокосвертывающие энзимы образуют больше пептидов с молекуляр­ной массой меньше 1400. Это обусловлено тем, что лактококки закваски с помощью внутриклеточных протеиназ разрушают горькие пептиды, образуемые молокосвертывающими энзимами из α-казеина, но не раз­рушают тех, которые образуют сами из β-казеина. Скорость расщепления горьких пептидов лактококками уменьшается при сниже­нии pH и температуры созревания сыров. Пептидазы «негорьких» штаммов расщепляют горькие пептиды при pH больше 4,5, т. е. при лю­бых значениях pH твердых сыров; «горьких» штаммов - при pH не ниже 5,5. Сыры с низкими pH и температурой созревания почти всегда имеют горький вкус. «Негорькие» штаммы лактококков образуют в сырах значительно больше САК, чем «горькие», что свиде­тельствует о более активном расщеплении ими пептидов. Высокая ки­слотность в сыре может быть причиной горечи не только из-за ингиби­рования расщепления горьких пептидов микрофлорой закваски, но и потому, что сами лактаты кальция обладают горьким вкусом.

Возникновению пептидной горечи способствует переработка сы­чужновялого молока, молока с высоким содержанием соматических клеток, пастеризованного при температурах выше 76° С. Общим свой­ством такого молока является низкая скорость синерезиса, что приводит к выработке сыров с повышенной влажностью, а следствием этого являет­ся низкий pH сыров. Кроме этого, при переработке такого молока для улучшения его сычужной свертываемости и скорости обсушки зерна часто повышают дозы молокосвертывающих энзимов и СаС12, что спо­собствует появлению горечи в сыре. Эти меры не могут улучшить тех­нологические свойства молока, поскольку дефекты его связаны с дефи­цитом казеина или с блокированием æ-казеина денатурированным теп­ловой обработкой β-лактоглобулином.

Сычужновялое молоко, молоко с повышенным содержанием сома­тических клеток нельзя использовать для выработки сыров. Молоко, пастеризованное при повышенных температурах, можно использовать для выработки сыров только при радикальной модификации технологии.

Причиной горечи в сырах может быть высокая исходная кислот­ность молока, которая также ведет к снижению pH сыра, поскольку при высокой кислотности сыворотки во время выработки сыра, сырная мас­са теряет много Са и Р, что снижает ее буферность, и удерживает боль­ше лактозы и молочной кислоты, что повышает общее содержание ки­слот в сыре.

Горечь в сырах в большой степени зависит от процесса выработки сыра, и прежде всего от скорости нарастания кислотности. Слишком высокая скорость кислотообразования снижает pH сыра по указанным выше причинам. Она может быть вызвана не только переработкой мо­лока с повышенной кислотностью, но также высокими дозами закваски, загрязнением лактококковой закваски лактобациллами, низкими темпе­ратурами II нагревания, продолжительной обработкой зерна. В какой-то мере снижение pH сыра из-за высокой скорости кислотообразования во время выработки можно уменьшить разбавлением сыворотки водой, но это одновременно снижает скорость синерезиса и уменьшает выражен­ность сырного вкуса.

Факторы, обусловливающие высокую скорость кислотообразова­ния во время выработки, одновременно увеличивают биомассу микро­флоры заквасок в сыре в конце выработки, что независимо от pH увели­чивает опасность появления кислого вкуса. Лучшим способом регули­рования скорости кислотообразования является изменение дозы заква­ски и температуры II нагревания, последнюю нужно держать, по воз­можности, на максимальном допустимом уровне.

Низкая скорость кислотообразования также может быть причиной снижения pH и появления горького вкуса в сырах, так как в этом случае сбраживание лактозы в сыре задерживается, и вся кислота, образуемая молочнокислыми бактериями при сбраживании лактозы после выработ­ки сыра, остается в сыре. Минимальный уровень pH в сыре при этом наступает позднее, чем обычно. Кроме этого, низкая скорость кислото­образования во время выработки сыра создает более благоприятные условия для роста посторонней микрофлоры, которая может образовы­вать горькие пептиды и снизить показатели безопасности продукта. Та­ким образом, поддержание скорости кислотообразования во время вы­работки сыра на оптимальном уровне - необходимое условие преду­преждения горечи в сырах и выработки сыра высокого качества по дру­гим показателям.

Основными причинами низкой скорости кислотообразования при выработке сыра являются использование незрелого молока, молока, со­держащего ингибиторы роста микрофлоры закваски, низкая доза закваски, высокие температуры II нагревания, высокая степень посолки в зерне, и главное - действие бактериофага. В последнем случае горечь в сырах вряд ли появится, так как бактериофаг, вызывая лизис клеток микрофлоры за­квасок, с одной стороны, ограничивает возможности этой микрофлоры продуцировать горькие пептиды, с другой, интенсифицирует расщепление горьких пептидов, образованных молокосвертывающими энзимами за счет высвобождения внутриклеточных протеиназ лактококков.

Медленный рост кислотности во время выработки сыра, например, при переработке незрелого молока, снижает скорость синерезиса и увели­чивает влажность сыра. Для ускорения синерезиса в этом случае повыша­ют дозу закваски, снижают или полностью отменяют посолку в зерне.

В табл. 12.1 показано влияние посолки в зерне на влажность мелких сыров. При нормальной скорости синерезиса посолка в зерне по­могает выработать сыр с оптимальным содержанием влаги после прессо­вания, при низкой скорости синерезиса отрицательно влияет на продукт.

табл_121.png

На образование горьких пептидов в сырах большое влияние оказывает интенсивность посолки. Соль оказывает небольшое влияние на первичную стадию гидролиза аs1 казеина - отщепление от него молокосвертывающи­ми энзимами as1 I пептида, - последующий же гидролизas1 I  пептида сильно зависит от содержания соли в водной фазе сыра. Соль в большой степени ингибирует гидролиз β-казеина. Вкусовой порог некоторых горьких пептидов из ,5-казеина (0,004 мМ) очень низкий. Казалось бы, для сыров с посолкой в рассоле степень посолки не может оказать существенного влияния на образование горьких пептидов, по­скольку соль медленно распространяется внутри головки сыра. Однако, микрофлора закваски начинает более или менее активно расщеплять β-ка­зеин спустя 30 сут после выработки, когда соль уже достаточно проникла вглубь головки. Считается, что горечь редко встречается в сырах, содер­жащих больше 4,9% соли в водной фазе (2% и выше в сыре).

Степень опасности появления горечи в сырах зависит от видового и штаммового состава заквасок. В состав закваски не следует включать «горькие» штаммы лактококков. В ней должно быть достаточное количе­ство клеток диацетильного лактококка или лейконостоков с низкой про-еиназной активностью и высокой способностью расщеплять горькие пептиды. По Stadhouders, для получения сыра без горечи в закваске достаточно быть около 20% штаммов с высокой протеиназной и кислотообразующей активностью. Производитель сыра должен закупать закваски у фирмы, которая стабильно вырабатывает продукцию, представляющую минимальную угрозу в отношении образования горьких пептидов при условии соблюдения остальных требований к закваскам.

То же необходимо сказать относительно препаратов молокосвер­тывающих энзимов, чья способность образовывать горечь зависит от степени их очистки.

Горечь в сырах может возникнуть при переработке молока, содер­жащего более 10° КОЕ/мл психротрофов. Сами психротрофные бактерии погибают при пастеризации, а их протеолитиче­ские и липолитические энзимы частично сохраняют активность и вызы­вают пороки вкуса и запаха. Способы предотвращения размножения психротрофов в молоке до опасного уровня изложены в разд. 6.7 и 7.3.3.

Раньше одной из главных причин появления горечи считали раз­множение в сырах маммококков (по современной номенклатуре Ent. faecalis subsp. liquefaciens). Этот вид может вызвать горечь в сыре при массивном обсеменении молока энтерококками и низкой активно­сти микрофлоры закваски. Молоко с высоким содержанием энтерокок­ков непригодно для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Энтерококки могут вызвать пороки в сыре, если пастеризованное моло­ко хранят при температуре больше 7° С или оно созревает без добавле­ния закваски. Подробно роль энтерококков описана в разд. 3.2.8,

Горечь в сырах могут вызвать и другие представители посторонней микрофлоры, например, психротрофные штаммы энтеробактерий, но они могут размножиться в сыре до опасного уровня только при наруше­нии режима пастеризации молока и низкой активности заквасок.

Таким образом, имеется много причин образования горького вкуса в мелких сырах, что делает этот порок наиболее распространенным. По существу, отсутствие в сырах горечи можно гарантировать только при соблюдении всех требований в производстве сыра. Главное внимание нужно уделять скорости кислотообразования во время выработки сыра, которая должна быть не слишком высокой и не слишком низкой (опти­мальная скорость кислотообразования оценивается по нарастанию ки­слотности сыворотки, pH сыров после прессования и минимальному уровню pH сыра), получению сыра с оптимальной влажностью, исполь­зованию препаратов СаС12, NaCl и молокосвертывающих энзимов соот­ветствующей чистоты, строгому контролю доз внесения СаС12, селитры, молокосвертывающих энзимов, установлению содержания соли в вод­ной фазе мелких сыров в пределах от 4,9 до 5,7%, применению качест­венных заквасок и молокосвертывающих препаратов, созреванию при адекватной температуре.