Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйво­линое молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинако­вый состав и свойства, что придает специфические особенности выраба­тываемым из него сырам. Объектом настоящей работы является коровье молоко, из которого вырабатывают большинство сыров в России, хотя многие ее положения справедливы и для молока других животных.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требо­вания обобщает понятие «сыропригодпость». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сы­ропригодное молоко не должно содержать химических и микробиоло­гических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здо­ровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твер­дых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сы­чужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли. В настоящей работе сыропригодность молока в ос­новном рассматривается с точки зрения производства твердых сычужных сыров с низкими и высокими температурами II нагревания.

В литературе широко используются понятия «молоко нормального состава» и «анормальное молоко». Молоко нормального состава - это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноцен­ном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно. Одной из основных задач в сыро­делии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны. Это сложная задача, так как мо­локо является скоропортящимся продуктом, но ее успешное решение - необходимое условие получения качественного сыра.

Анормальное молоко - это молоко, содержащее неприсущие нор­мальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или плохого кормления коров. Возможность использования для производства сыров анормаль­ного молока зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра. Как правило, твердые сыры удовлетворительного качества из анормального молока не выработать. К сожалению, из-за отсутствия достаточно быстрых и точных методов контроля анормаль­ное молоко нередко идет на переработку.

Устранить недостатки анор­мального молока при переработке удается только в редких случаях.

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия - синерезиса - и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной сверты­ваемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжитель­ностью и свойствами образующегося сгустка. Белоусов и Таймистров разделили молоко от отдельных коров по времени свертывания при вне­сении 0,01% сычужного порошка на три типа: молоко первого типа свертывалось за 30 мин, второго типа - за 31-70 мин и третьего типа - более чем за 70 мин. Их опыт показывает широкую вариабель­ность продолжительности сычужного свертывания молока. Между пар­тиями сборного молока различия по этому показателю уменьшаются, но полностью не исчезают.

Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойст­вами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгуст­ка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертыва­ния. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдаю­щий сыворотку, называют «сычужновялым». В обзоре ранних работ, выполненном Климовским, указано, что в зависимости от региона от 13 до 43,6% коров дают сычужновялое молоко. По-видимому, в их число попали коровы с субклиническими маститами, о чем свидетельствует высокий уровень pH сычужновялого молока в этих исследованиях. Сла­бый сгусток не только обладает плохими синеретическими свойствами, но при его обработке теряется много белка и жира, что снижает выход сыра. В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.

Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Второе принципиальное условие сыропригодности - молоко долж­но быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.