Состав и свойства молока меняются в течение лактации. Особенно резко они изменяются в самом начале и конце лактации. В эти периоды в молоке увеличивается содержание альбуминов и глобулинов крови и снижается содержание казеина, что делает молозиво и стародойное мо­локо непригодным для выработки сыра.

При полноценном кормлении на протяжении всей лактации содер­жание жира и белка в молоке будет минимальным в период максималь­ных удоев, которые обычно бывают во 2-м мес лактации; в сред­ней России в сборном молоке оно минимально в апреле-мае (Перфильев, 1998). Изменение состава молока, поступавшего в Москву в течение четырех лет, в зависимости от сезона показано в табл. 7.17. Оно согла­суется с изменениями состава молока в зависимости от стадии лакта­ции, поскольку массовые отелы коров при отсутствии их регулирования происходят в весенний период. Кроме этого, на сезонные изменения состава и свойств молока оказывают влияние рационы кормления. Особенно резко состав молока меняется при переводе коров со стойло­вого на пастбищное содержание и наоборот.

Снижение удоев по ходу лактации при полноценных рационах со­провождается повышением содержания белков и липидов, содержание лактозы очень незначительно снижается к концу лактации. В Англии и Уэльсе разница между минимальным и максимальным содержанием жира и белка в молоке на протяжении лактации при полноценных рационах со­ставила соответственно 16 и 14%, отношение содержания казеина к со­держанию жира изменялось от 0,61 (1-й мес) до 0,74 (5-6-й мес лактации). Молоко, полученное во второй половине лактации при полноценных рационах, обеспечивает хороший выход и качество сыра. По данным Перфильева (1998), максимальное содержание Са и Р в сборном молоке, поступающем на Угличский сырзавод, наблюдалось в период пастбищно­го содержания коров. Изменения соотношения между фракциями казеино­вого комплекса выражаются в заметном снижении плотности молочного сгустка. Как правило, она бывает более высокой в середине и третьей чет­верти лактации. Плотность сгустка из сборного молока тесно корре­лирует со средней стадией лактации коров стада.

В последнем квартале изменяется структура казеинов: уменьшается содержание α- и β-казеинов, увеличивается количество χ- и γ-казеина, протеозо-пептонов за счет повышения активности плазмина. Это должно уменьшить выход сыра и оказать влияние на созревание крупных сыров, в котором плазмин принимает активное участие.

От стадии лактации зависит продолжительность сычужного сверты­вания молока. На протяжении лактации продолжительность сверты­вания сборного молока от 271 коровы варьировала от 30-48 до 8-22 мин, что авторы связывают с изменением как средней стадии лактации коров стада, так и характера кормления. Продолжительность сычужного свер­тывания молока коров на 6-9 мес лактации было на 20% ниже, чем средняя продолжительность за лактацию. По-видимому, это связано, прежде всего, с повышением содержания белка и казеина в молоке в этот период.

Количество соматических клеток в молоке на протяжении лакта­ции несколько снижается, что может быть связано со снижением удоев, поскольку высокоудойные коровы чаще заболевают маститами.

В весенний период часто наблюдается низкая активность аромато­образующей микрофлоры заквасок во время выработки сыра, что неко­торые авторы объясняют снижением содержания в молоке марганца. Действительно, Мп оказывает сильное стимулирующее действие на рост и кислотообразование лейконостоков и Lbc. plantarum, несколь­ко менее сильное - на Lc. diacetylactis. Средняя концентра­ция Мп в коровьем молоке равна около 30 мкг/кг с колебаниями от 5 до 65 мкг/кг; минимальное его содержание наблюдается в весенний, мак­симальное - в осенний периоды. Широкий диапазон коле­баний содержания Мп в молоке в зависимости от региона и сезона, обу­словленный геохимическими причинами и рационами кормления, сви­детельствует о возможности снижения в молоке содержания Мп до уровня, при котором нормальное развитие лейконостоков становится невозможным. Добавлением в молоко небольших количеств Мп можно активизировать развитие газоообразующей микрофлоры заквасок. Делать это нужно осторожно, так как слишком активное развитие газо­образующей микрофлоры закваски может нанести вред вкусу и рисунку сыра и даже вызвать раннее вспучивание. Следует также отметить, что оптимальные концентрации Мп для размножения лейконостоков в пол­ноценных для них по другим показателям питательных средах (не в мо­локе) намного выше (6-8 мг/100 мл), чем требуемое его содержание в молоке для выработки твердых сыров.

Добавление в молоко стойлового периода дрожжевого автолизата и сока травы резко стимулировало кислотообразующую активность лей­коностоков, в то время как добавление этих веществ к молоку пастбищ­ного периода не давало такого эффекта.

Хорошо известно так называемое «весеннее несквашивание» моло­ка, выражающееся в низкой кислотообразующей активности молочно­кислых бактерий, которое объясняют биологической неполноценностью молока в этот период без разъяснения сущности неполноценности. По- видимому, объяснять это только ухудшением кормления коров весной нельзя, так как «весеннее несквашивание» молока, хотя и в слабовыра- женной форме, наблюдается и при полноценном кормлении. Недоста­точно обоснованы экспериментально точки зрения отдельных авторов о дефиците содержания в весеннем молоке витаминов или минеральных компонентов как причины низкой кислотообразующей активности мик­рофлоры заквасок. Не выявлено корреляции между содержанием в мо­локе аминокислот и снижением активности лактококков в весеннем мо­локе. Штаммы молочнокислых стрептококков, сохраняющие ак­тивность в весеннем молоке, нуждались в меньших количествах рибоф­лавина, но в больших биотина, обладали повышенной протеолитиче­ской активностью и синтезировали никотиновую кислоту.

Возможными причинами снижения активности микрофлоры заква­ски весной является низкая буферность молока в период массовых оте­лов из-за низкого содержания казеина и фосфора. Нельзя также исклю­чить усиление весной антибактериальной активности молока, поскольку весна - время массовых отелов животных в природе, а следовательно, именно в этот период антибактериальная активность молока должна быть максимальной. Резкое увеличение содержания лизоцима в молоке после отела свидетельствует о том, что организм животного адекватно реагирует на потребности новорожденных. Интересны в этом отноше­нии результаты опытов Климовского и Калининой по изучению разви­тия 12 штаммов St г. lactis в весеннем и летнем сборном молоке, пред­ставленные в табл. 7.18. Авторы этих опытов делают весьма нечеткий вывод о большей пригодности летнего молока для St г. lactis. На наш взгляд, развитие культур шло одинаково в летнем и весеннем молоке, а гибель клеток шла очень быстро в весеннем и медленно в летнем молоке. Это говорит о наличии в весеннем молоке каких-то литических факто­ров. Имеются многочисленные свидетельства об увеличении численно­сти бактериофагов лактококков в весеннем молоке, одной из причин которого может быть повышение чувствительности микроорганизмов к бактериофагу в этот период, например, в результате сублетального воз­действия антибактериальных систем молока на клеточную стенку. Из­вестно, что лизис бактериальных клеток бактериофагами может сопро­вождаться появлением в среде веществ, лизирующих бактериальные клетки других штаммов. Возможно и другое объяснение: весной проис­ходят массовые отелы, удои достигают максимума, в результате чего переработка молока на сыр также достигает пика, а чем выше объемы вырабатываемого сыра, тем большие возможности для репликации бак­териофагов на заводах.

Интерпретировать результаты опытов по влиянию стадии лактации на состав и свойства молока нужно крайне осторожно, так как на них может оказать влияние изменение рационов и климатических условий на протяжении лактации, а эти факторы могут оказать более сильное влияние на молоко, чем изменение физиологического состояния живот­ных в ходе беременности, за исключением периодов в конце лактации и после отела. Сравнение нужно проводить только на молоке от здоровых коров, так как частота заболеваний коров субклиническими маститами тоже меняется в зависимости от сезона.

Встречаются высказывания, что сыры из летнего молока быстрее со­зревают, однако экспериментальных доказательств этого недостаточно. В то же время есть данные, что при высокой температуре в летний период качество молока по сравнению с молоком в другие периоды года ухудша­ется: снижается прочность сгустка (30,32 г по сравнению с 40,74-50,15 г), энергия разрушения (0,27 по сравнению с 0,39-0,46 дин/см²) и модуль эластичности (в 1,2-1,5 раза) (Ohashi et al.,1982).

На состав молока влияет возраст коровы. За каждую лактацию при прочих равных условиях в молоке снижаются: содержание СОМО - на 0,07, а жира - на 0,03%, однако этот фактор вряд ли имеет какое-либо значение для сборного молока. С возрастом снижается устойчи­вость коров к маститным заболеваниям, хотя новые заболевания после шести лактаций встречаются редко (возможно в связи с выбраковкой коров, склонных к маститам, в предыдущие лактации).