После получения сгусток подвергают обработке, главной целью которой является ускорение выделения из него сыворотки и получение сыра заданного состава. Обработка сгустка включает его разрезку (по­становку зерна), вымешивание зерна с промежуточным отбором части сыворотки, нагревание смеси зерна с сывороткой до определенной тем­пературы (второе нагревание), внесение определенного количества соли в смесь зерна и сыворотки после удаления большей части сыворотки (частичная посолка в зерне), формование сыра в пласте под слоем сыво­ротки, насыпью или наливом, отделение сыворотки. Конкретная техно­логическая схема обработки сгустка зависит от вида сыра и качества молока. Главным процессом во время обработки сгустка является сине­резис. Конец обработки определяют, в первую очередь, по степени обезвоживания зерна. Вторым по важности процессом является накоп­ление биомассы молочнокислых бактерий закваски, осуществляющих совместно с молокосвертывающими энзимами трансформацию основ­ных компонентов молока в компоненты сыра. В этот период имеются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов и происходит основное накопление их биомассы. Количество и состав этой биомассы определяют показатели качества и безопасности сыра.

Размножение микрофлоры сопровождается повышением кислотно­сти, что оказывает мощное влияние как на количественную сторону синерезиса, так и на химический состав выделяющейся сыворотки и сырной массы, в частности, на содержание в сырной массе лактозы, кальция и фосфора, степень перехода химозина и пепсинов в сырную массу. В свою очередь, от кислотности зависят физико-химические по­казатели сырной массы, которые непосредственно влияют на структуру сыра и оказывают сильное влияние на биохимические и микробиологи­ческие процессы. Во время выработки сыра в сырной ванне закладывает­ся основа качества будущего сыра.

В этой главе главное внимание уделяется синерезису, регулирова­ние микробиологических процессов будет рассмотрено в гл. 3, 6, 11, 12.

На рис. 2.18 показаны направления влияния свойств молока и ос­новных технологических факторов на скорость синерезиса и некоторые конечные результаты обработки сгустка.