Большая часть лактозы молока при выработке сыра уходит с сыво­роткой, оставшаяся в сыре лактоза полностью сбраживается в основном до молочной, и в меньшей степени - до уксусной и пропионовой (в крупных сырах) кислот. Небольшие количества лактозы (1-3%) остают­ся в свежих кисломолочных сырах. Таким образом, сыры могут вклю­чаться в рационы питания диабетиков и лиц, страдающих малабсорбцией (непереносимостью лактозы).

Лактоза играет важную роль в усвоении Са, Fe, Р и других важных для организма элементов, что особенно важно в питании детей. Следова­тельно, в диете детей кисломолочные сыры предпочтительнее твердых.

В сырах, в зависимости от вида, содержится от 0,2 (Камамбер) до 1,5% (Российский, Чеддер) молочной кислоты в виде L(+)- и D(-)-rao- меров. Доля D(-) варьирует от 4-14% (свежие сыры) до 10-50% (созрев­шие сыры) (Puhan, 1976; Pahkala & Antila, 1976; Krusch, 1978). Со­держание D(-)-изомера в пище может оказать отрицательное влияние на здоровье детей до одного года, для других возрастов ограничений по со­держанию этого изомера молочной кислоты в пище нет.