Микотоксины - это токсины, образуемые плесневыми грибами. Токсигенность их установлена в опытах на животных и птицах, опыты на человеке неизвестны.

Существуют три возможных источника микотоксинов в сырах: мо­локо, в которое они попадают из плесневелых кормов через организм коровы; биомасса плесневых грибов, используемых в производстве мяг­ких сыров, а также «диких» плесневых грибов, растущих на поверхно­сти сыров. Микотоксины в сыром молоке описаны в разд. 7.2.7.

В производстве грибных сыров применяют Pen. roqueforti (в сырах типа Голубой), Pen. caseicolum и Pen. camemberti (сыры с ростом плес­невых грибов на поверхности).

Pen. roqueforti образует три главных микотоксина. Рокфортин - ал­калоид, обнаруживается в сырах в концентрациях 0,05-6,80 мкг/кг, ко­торые слишком малы, чтобы оказать какое-либо влияние на здоровье потребителей сыров.

PR-токсин образуют некоторые штаммы этого вида и только в пи­тательных средах; в сырах он не образуется. Более того, токсин неста­билен: при внесении в сыр вступает в реакцию с аминогруппами и бы­стро превращается в нетоксичные соединения. В сырах никогда не об­наруживается, даже если они выработаны со штаммами плесеней, обра­зующими этот токсин на питательных средах. В ча­стности, установлено, что Pen. roqueforti образует этот токсин в пита­тельных средах с содержанием 15% сахарозы и в строго определенных условиях, которых нет в сырах.

Патулин обладает канцерогенными свойствами для мышей. Штаммы, образующие этот токсин, не используются в сыроделии. Более того, этот токсин в сырах быстро инактивируется, вступая в реакцию с сульфгидрильными группами. При экспериментальном обсеменении сыра Тильзит образующими патулин штаммами токсин в сырах не был обнаружен. В опытах Lieu & Bullerman (1977) штаммы пеницил- лов, способные образовывать патулин и пеницилловую кислоту, давали обильный рост на сырах Швейцарский и Моцарелла, но без образования токсинов, что свидетельствует о возможности ими образовывать токси­ны в более узком диапазоне физико-химических условий, чем требуе­мые для роста.

В сырах, вырабатываемых с Pen. roqueforti, могут иногда обнару­живаться изофумигалавин A (Scott & Kennedy, 1976), микофеноловая кислота (Engel et al., 1982), сидерофоры (Ong & Neilands, 1979). Обнаруживаются они в низких концентрациях, а сами перечисленные соединения обладают низкой токсичностью, поэтому опасности для здоровья человека при потреблении даже больших количеств грибных сыров не представляют.

Pen. camemberti может образовывать циклопиазоновую кислоту. Способность штаммов Pen. camemberti синтезировать цикло­пиазоновую кислоту варьирует в широких пределах и для выработки сыров используют только такие штаммы, которые не могут образовать в них это соединение в количестве, оказывающем вред здоровью потре­бителя. Так, не было отмечено какого-либо вредного влияния на здоровье мышей при скармливании им Камамбера или Голубого сыра в дозах, эквивалентных 100 г сыра/кг живого веса в день.

Pen. caseicolum и Pen. camemberti других микотоксинов не образуют. Скармливание этих плесневых грибов или инъекция их экстратов не оказала никакого вредного действия на животных. Более того, этот вид задерживает рост токсинообразующих плесеней.

Из диких плесневых грибов наибольшую опасность представляет Aspergillus Jlavus, продуцент афлатоксинов. Этот вид хорошо растет на свежих и твердых сырах, но не на Голубом и других мягких сырах. В сыре Камамбер, выработанном из молока, в которое внесли афлатоксин, содержание афлатоксина за время созревания снизилось на 25-75%.

Рост диких плесеней на поверхности сыров снижает показатели не только безопасности, но и органолептики, о чем рассказано в предыду­щей главе. Современная техника позволяет предотвратить их рост на поверхности сыров за счет создания анаэробных условий созревания с помощью специальных покрытий и пленок, обработки поверхности фунгицидами или их включения в покрытия и пленки, улучшения сани­тарных условий, подачи стерильного воздуха в помещения для выра­ботки и упаковки сыров.

Таким образом, при соблюдении правил гигиены выработки и реа­лизации употребление в пищу сыров не несет угрозы отравления мико­токсинами. Сыры с ростом дикой плесени, как и любые продукты, ис­пользовать в пищу не рекомендуется.