ММФ рекомендует для обеспечения безопасности молочных про­дуктов разрабатывать и реализовывать системы на основе «анализа опасности нанесения вреда потребителю (ПБ) и продукту (ПР) в кон­трольных критических точках», принципы которого были разработаны и апробированы в космонавтике. Под контрольными критическими точками понимают этапы производственного процесса, на которых воз­можно и необходимо принимать меры, исключающие появление тех или иных пороков продукта. Непринятие в этих точках требуемых мер на­носит непоправимый на дальнейших этапах вред продукту.

Подобная система включает:

• правильный выбор контрольных критических точек (ККТ);
• анализ ущерба качеству сыра, который может быть нанесен в каж­дой контрольной точке;
• оптимальные и предельные параметры процесса или состава про­дукта в данной ККТ, обеспечивающие качество продукта;
• мониторинг: систематический контроль за нормируемыми показа­телями, установление причин отклонения значений этих парамет­ров от нормы и разработка мер по их устранению;
• корректирующие действия в случае отклонения процесса от опти­мально возможного уровня.

В таблице 14.1 приведен пример системы управления технологиче­скими процессами производства твердых сыров. Это именно пример, так как такие системы должны разрабатываться на каждом предприятии с уче­том конкретных его особенностей и ассортимента вырабатываемых сыров.