No module Published on Offcanvas position

9.5.2. Термизация молока

Термизация - это тепловая обработка молока при более мягких ре­жимах, чем режимы пастеризации. По Казалису ее проводят при 57-68° С с выдержкой 15 с, но обычно - при 63-65° С с выдержкой 10-20 с. Она применяется для регулирования микробиологических и технологи­ческих процессов в производстве сыра и не может заменить пастериза­цию, кроме частных случаев, когда наряду с ней применяются другие средства дезактивации патогенной микрофлоры.

В табл. 9.6 показано влияние термизации на содержание микроорга­низмов в молоке. Термизация снижает его в молоке в 5-100 раз, в результате чего численность психротрофов в первом и втором образцах молока через 4 сут хранения при 7° С не превышает допустимого уровня; в третьем образце с высокой общей исходной бактериальной обсеменен- ностью она была близка к этому уровню после 3 сут хранения.

табл_96.png

Термизация снижает активность щелочной фосфатазы на 7-45%, другие энзимы молока к ней малочувствительны.

Замена пастеризации термизацией при 65-70° С уменьшает время сычужного свертывания молока в производстве твердых сыров на 2-10%, ускоряет созревание, повышает качество сыра; она особенно полезна зимой. Пастеризацию считают наиболее вероятной причи­ной недостаточно выраженного вкуса сыров. Несмотря на эти преимущества, термизация на фоне роста пищевых отравлений во всем мире может заменить пастеризацию только при наличии комбинации следующих факторов: высокого бактериального качества молока и от­личных гигиенических условий выработки сыра; достаточно длительно­го созревания сыров (за исключением тех видов мягких сыров, в кото­рых длительное созревание сопровождается слишком большим повы­шением pH); высоких температур II нагревания.

Следует отметить, что проведение термизации способствует загряз­нению пастеризатора термофильным стрептококком, который может вы­звать пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.