No module Published on Offcanvas position

7.2.2. Небелковые азотистые соединения

В молоке всегда присутствуют небелковые азотистые соединения: пептиды, свободные аминокислоты, мочевина, креатин и креатинин, аммиак и др. Часть этих соединений попадает в молоко из крови коров, часть образуется в молоке в результате действия протеиназ самого мо­лока и жизнедеятельности микроорганизмов. Количество небелкового азота в свежевыдоенном молоке нормального состава составляет около 5% (от 4 до 10) от содержания общего азота.

Небелковые азотистые соединения в формировании сгустка участия не принимают и остаются в сыворотке. Поэтому чем активнее протеоли­тические процессы во время хранения и созревания молока, выработки сыра в сырной ванне, тем ниже выход сыра. Низкомолекулярные продук­ты протеолиза (свободные аминокислоты, пептиды с молекулярным весом меньше 1500), однако, необходимы для размножения микрофлоры заква­ски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нор­мального состава эти продукты не удовлетворяют стартовые потребности микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко малопригодным для выработки сыров. Для активизации раз­вития мезофильных молочнокислых бактерий в молоке во ВНИИМС соз­дан препарат «Актибакт-Углич», представляющий комплекс продуктов энзиматического гидролиза белков молока до низкомолекулярных пепти­дов и свободных аминокислот, хорошо усваиваемых лактобактериями.