В молоке всегда присутствуют небелковые азотистые соединения: пептиды, свободные аминокислоты, мочевина, креатин и креатинин, аммиак и др. Часть этих соединений попадает в молоко из крови коров, часть образуется в молоке в результате действия протеиназ самого молока и жизнедеятельности микроорганизмов. Количество небелкового азота в свежевыдоенном молоке нормального состава составляет около 5% (от 4 до 10) от содержания общего азота.
Небелковые азотистые соединения в формировании сгустка участия не принимают и остаются в сыворотке. Поэтому чем активнее протеолитические процессы во время хранения и созревания молока, выработки сыра в сырной ванне, тем ниже выход сыра. Низкомолекулярные продукты протеолиза (свободные аминокислоты, пептиды с молекулярным весом меньше 1500), однако, необходимы для размножения микрофлоры закваски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нормального состава эти продукты не удовлетворяют стартовые потребности микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко малопригодным для выработки сыров. Для активизации развития мезофильных молочнокислых бактерий в молоке во ВНИИМС создан препарат «Актибакт-Углич», представляющий комплекс продуктов энзиматического гидролиза белков молока до низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот, хорошо усваиваемых лактобактериями.
