No module Published on Offcanvas position

12.3.5. Сетчатый рисунок

Наличие в сыре большого количества глазков правильной и непра­вильной формы маленьких размеров называют «сетчатым» рисунком. Оценка такого сыра за рисунок снижается на 4-5 баллов.

Белоусов считает, что глазки образуются в местах стыка сырных зерен, первоначально заполненных сывороткой. Чем меньше бу­дет этих пустот, тем более правильным и крупным будет рисунок сыра. При раннем применении прессования под нагрузкой перекрываются каналы для выхода сыворотки, и выделение сыворотки из сырной массы задерживается, размеры межзерновых пустот уменьшаются, что ведет к образованию большого количества мелких глазков. По рекомендации Белоусова для получения нормального рисунка сформованный сыр в салфетках должен находиться в течение одного часа под действием соб­ственного веса (самопрессование), затем подвергаться прессованию в течение 30-60 мин при нагрузках 30:1 или 60:1. Если количество глаз­ков в сыре без самопрессования равнялось 68/100 см2 (средний диаметр 2,6 мм), то в сырах, обрабатываемых по его режиму, эти показатели равнялись соответственно 20-45 /100 см2 и 3,4-5,2 мм. Оценка рисунка повысилась на 1-2 балла.

Такая интерпретация причин появления сетчатого рисунка не по­лучила широкого признания. В отечественных руководствах по сыроде­лию образование сетчатого рисунка связывают с жизнедеятельностью БГКП, реже дрожжей. При этом остается неясным, почему БГКП в од­ном случае образуют броженый, рваный, в другом сетчатый рисунок.

За рубежом некоторые считают, что сетчатый рисунок является ре­зультатом излишнего развития термофильного стрептококка во время выработки мелких сыров, который накапливает в сыре свободную га­лактозу. Последняя медленно сбраживается микрофлорой закваски и длительное время сохраняется в сырах, где постепенно сбраживается гетеротрофными лактобациллами незаквасочного происхождения, кото­рые и ответственны за образование сетчатого рисунка. При этом галактоза сбраживается на более поздних стадиях созревания, когда температура сырной массы снижается, что вызывает затвердевание большинства триглицеридов и, соответственно, увеличе­ние сопротивляемости сырной массы давлению газов. Это затрудняет диффузию газов и ведет к образованию мелкого, но частого рисунка.

Для предотвращения порока необходимо соблюдать правила экс­плуатации пастеризационных установок, в результате нарушения кото­рых сыры обсеменяются термофильным стрептококком. Работы по ус­тановлению механизма образования сетчатого рисунка должны быть продолжены.