Порок выражается в различных нарушениях геометрической фор­мы головок сыра: искривлении, расплывании, наличии вмятин на по­верхности и др. В соответствии со стандартом на твердые сыры оценка сыра с этим пороком снижается на 2-4 балла (сильно деформированные сыры к реализации не допускаются).

Основной причиной образования порока является нарушение тех­нологических требований при выработке и созревании сыра. Так, пере­кос крышек при прессовании сыра приводит к искривлению головок сыра, а небрежное завертывание их в салфетки или серпянки - к полу­чению очень неровной поверхности сыра.

Деформация головок сыра может происходить при небрежной ук­ладке их в солильный бассейн или в контейнер для посолки, при созре­вании сыров на неровных полках. При редких перевертываниях проис­ходит неравномерная осадка головок - «расплывание» нижней части сырной головки. Наиболее чувствительны к механическим воздействиям сыры с высокой влажностью. Деформация головок часто происходит при бестарной (навалом) отгрузке сыров.

Особым видом деформации головок является их вспучивание вследствие развития газообразующей микрофлоры, рассмотренное в разд. 3.1 и 12.3.2.