Органолептические показатели твердых сыров формируются во время выработки, заключающейся в сычужном свертывании молока, отделении от сгустка большей части влаги с растворенными веществами, биотрансформации большей части лактозы и цитратов, посолке сырной массы и последующего созревания, во время которого происходит био­трансформация большей части казеинов и небольшого количества липи­дов, а в крупных сырах также лактатов, во вкусовые и ароматические соединения сыра. Основными движущими силами биотрансформации являются молокосвертывающие энзимы, молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии. В созревании крупных сыров важную роль играет плазмин - естественная щелочная протеиназа молока. Лактобак­терии незаквасочного происхождения, попадающие в сыр с молоком и из окружающей среды, во время выработки в зависимости от исходного количества, видового состава могут играть как отрицательную, так и положительную роль в формировании органолептических показателей сыра. Относительно небольшую роль в созревании играют чисто хими­ческие процессы трансформации компонентов молока.

Качество сыра зависит от видового и штаммового состава заквасок и препаратов пропионовокислых бактерий, качества молокосвертывающих энзимов и физико-химических условий в сырной массе, создаваемых во время выработки и созревания, особенно температуры, кислотности, ак­тивности воды. Существенную роль играет качество исходного молока.