В настоящее время чаще всего применяют комбинированную посолку: в зерне до уровня, не оказывающего ингибиторного действия на рост микрофлоры закваски, с досаливанием в рассоле. Доза NaCl, до­пускаемая для внесения в зерно, для сыров с низкими температурами II нагревания, составляет 200-300 г/100 кг молока, для сыров типа Рос­сийского - 500-600 г/100 кг. При комбинированной посолке принято в расчет, что газообразование диацетильным стрептококком подавляется при снижении А_в раньше, чем рост, и поэтому степень посолки в зерне ниже для сыров с правильным рисунком по сравнению с сырами типа Российского с пустотным рисунком, образование которого не связано с жизнедеятельностью микрофлоры сыра. Обе дозы не снижают скорость кислотообразования при выработке сыра. По Раманаускасу, внесение в смесь до 0,7-0,8% соли от количества смеси не ингибирует молочнокислое брожение. Пясяцкас и Нарваилене считают, что при производстве сыра Атлет доза соли, вносимая в зерно, не должна превышать 600 г/100 кг (0,6% соли и 42,2-43,6% влаги в сыре после прессования), так как более высокие дозы соли вызывают появление трещин на верхнем полотне головки.

Ингибирующее действие частичной посолки в зерне на БГКП в мелких сырах проявилось только при увеличении дозы вносимой соли свыше 1200 г/100 кг смеси, что намного превышает установленную нор­му. БГКП более устойчивы к соли (минимальная А_в = 0,932) (гл. 6), чем лактококки, размножаются эти микроорганизмы в сыре в одно и то же время с размножением микрофлоры закваски, поэтому соль не может быть использована для подавления развития энтеробактерий в сыре.

Внесение соли в сгусток в дозах, недостаточных для подавления ве­гетативного роста маслянокислых бактерий, все же оказывает определен­ное ингибиторное действие на их развитие, что может быть обусловлено действием соли на уже проросшие, но еще не начавшие вегетативный рост споры маслянокислых бактерий. В этот период развития масляно­кислые бактерии обладают максимальной чувствительностью к внешним факторам. На превращение спор маслянокислых бактерий в вегетативные клетки уже 1% NaCl в среде оказывает ингибиторное действие.

При посолке в рассоле 3,8% соли в водной фазе подавили развитие маслянокислых бактерий в сыре Овари (сыр с пустотным рисунком типа Российского), сыры Трапист вспучились в 24-суточном возрасте даже при содержании 5,7% соли в водной фазе; при частичной посолке в зерне сыры Трапист вспухли при содержании в водной фазе не более 2,77% соли.

Частичная посолка в зерне не может быть использована для пре­дотвращения развития List, monocytogenes, так как листерии более ус­тойчивы к соли, чем микрофлора заквасок.

Частичная посолка в зерне увеличивает влагоудерживающую спо­собность сырной массы (табл. 10.3). Кроме этого, при частичной посолке в зерне сокращается время выдержки сыра в рассоле, что также уменьшает потери влаги. Это улучшает консистенцию и по­вышает выход сыра, но требует разбавления сыворотки водой для пре­дотвращения излишнего нарастания кислотности в сыре. При отсутст­вии этого мелкие сыры с добавлением в зерно 600 г соли/100 кг были кислыми и имели щелевидный рисунок.