Активная кислотность, при которой происходит коагуляция белков молока, снижается (pH повышается) при увеличении температуры. Это используют в производстве сыров термокислотным способом. Принци­пиальными отличиями этой технологии от технологии производства кисломолочных сыров является быстрое повышение кислотности моло­ка и высокая температура коагуляции, в результате чего белки не обра­зуют гель, а осаждаются. В эту группу из отечественных сыров входит Адыгейский сыр, из зарубежных - Рикотта.

Технология производства Адыгейского сыра заключается в сле­дующем. Молоко с кислотностью не выше 20° Т нагревают в пла­стинчатых или трубчатых пастеризаторах до 93-95° С и направляют в сырные ванны. Затем при непрерывном, но осторожном перемешивании в него вносят пастеризованную сыворотку с кислотностью 85-150° Т в количестве 8-10% от объема молока. Количество вносимой сыворотки зависит от ее кислотности. Сыворотку вносят путем разбрызгивания или осторожно вливают по стенкам ванны. После образования хлопье­видного сгустка, всплывающего на поверхность, его оставляют в покое на 5 мин при температуре не ниже 93° С. Выделяющаяся в результате коагуляции белков молока сыворотка должна быть светлой, иметь жел­товато-зеленый цвет и кислотность 30-33° Т.

После 5 мин отстоя всплывшую сырную массу выкладывают пер­форированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные сер­пянкой и размещенные на сточных передвижных столах, или в плетен­ные ивовые конусообразные корзинки. Продолжительность самопрес- сования сырной массы в формах 20-30 мин с одним переворачиванием при 18-22° С. Солят сыр сухой мелкокристаллической солью, нанесением 15 20 г ее сначала на одну поверхность, потом, после усвоения соли, сыр переворачивают и такое же количество соли наносят на другую по­верхность. После посолки сыры помещают в камеры с температурой 8-10° С на 16-18 ч, после чего они поступают в реализацию. Срок реа­лизации - не более 3 суток при температуре не выше 8° С.

Сыр Рикотта традиционно вырабатывается в Италии из сыворотки овечьего или коровьего молока. В последние годы он приобрел широкую популярность в Северной Америке, где его вырабатывают из цельного или подснятого молока по следующей технологии. Молоко подкисляют до pH 5,9-6,0 пищевыми кислотами (уксусной, лимонной, молочной), или внесением примерно 20% закваски молочнокислых бактерий, или добав­лением ~ 25% сыворотки. Подкисленное молоко нагревают до ~ 80° С прямой инжекцией пара, вызывая этим коагуляцию казеина и сывороточ­ных белков с образованием хлопьев после 30 мин нагрева. После образо­вания хлопьев нагрев прекращают и хлопья в состоянии покоя коалесци­руют с образованием на поверхности сгустка. Подогревая смесь подачей пара давлением 1-3 бара в рубашку, ее приводят в круговое движение ме­шалкой, вращающейся около стенок ванны, в результате чего сгусток кон­центрируется в центре ванны, откуда его вычерпывают перфорированны­ми ковшами и помещают в перфорированные формы. Самопрессование сгустка проводят в течение 4—6 ч при температуре ниже 8° С.

В результате такой обработки из сыворотки извлекают не все бел­ки. Для полного их использования сыворотку, получаемую при выра­ботке сыра Рикотта по вышеописанной технологии, подкисляют лимон­ной кислотой до pH 5,4, нагревают до 80° С и дальше обрабатывают по технологии сыра Рикотта, получая сыр под названием Рикоттон. Этот сыр имеет излишне твердую, грубую консистенцию и обычно использует­ся в смеси с нежным сыром Рикотта.

В опытах Смирновой и Брагинского установлено, что максималь­ное использование сухих веществ сыворотки при выработке сыра тер­мокислотным способом достигается при температуре пастеризации 90-95° С.