Для выработки сыра используют только незначительную часть лактозы молока; большая ее часть остается в сыворотке. Количество используемой лактозы не должно превышать определенного уровня, обусловливаемого требуемой кислотностью сыра, которая зависит от его вида.
Содержание лактозы в молоке - один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале - от 4,7 до 4,85%. Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.
