Сычужное (энзиматическое) свертывание молока - первая стадия выработки сычужных сыров. Оно состоит из двух процессов:

• расщепления æ-казеина на гидрофильный макропептид (МП) и гидрофобный пара-æ-казеин, в результате которого дезактивиру­ются системы, обеспечивающие устойчивость мицеллы;
• флокуляции (агрегации) дестабилизированных параказеиновых ми­целл, в результате которой казеин из состояния золя переходит в состояние геля и образуется сгусток.

Первый процесс идет под действием молокосвертывающих энзи­мов и получил название первичной, или энзиматической фазы. Это ре­акция первого порядка, поскольку способность к диффузии мицелл ка­зеина слишком мала по сравнению с подвижностью молекул молокос­вертывающих энзимов.

Окончание этой фазы определяют по прекращению изменений в молоке, вызываемых расщеплением æ-казеина химозином, например, по прекращению увеличения содержания небелкового азота.

Второй процесс идет без участия молокосвертывающих энзимов, в присутствии ионов Са, и называется вторичной (неэнзиматической) фазой.

Дудник и Табачников разделили процесс сычужного свертывания молока на четыре стадии: индукционный период (лаг-фаза), который оканчивается с началом хлопьеобразования, наблюдаемого визуально; стадия флокуляции, заканчивающаяся образованием сгустка; стадия метастабилъного равновесия, прекращающаяся с началом синерезиса, и синерезис (рис. 2.12).

Вторая и третья стадия разделяются так называемой гель-точкой, положение которой определяется образованием минимального количест­ва межмицеллярных связей, которое достаточно для образования пространственной структуры - сгустка. До гель-точки система сохраняет свойства золя, после гель-точки образуется гель - единая пространствен­ная система, обладающая упругими свойствами. Участок реограммы О-К соответствует первой части фазы (до расщепления 85% æ-казеина); уча­сток К-Г-С - вторая фаза сычужного свертывания молока. Участок Г-С характеризуется укреплением межмицеллярных связей и усилением уп­ругих свойств пространственной системы. В точке С начинается рас­слоение системы на твердую и жидкую (сыворотка) фазы. Время дости­жения гель-точки называют временем сычужного свертывания (ВСС).