Конечный результат синерезиса оценивают по влажности сыра. Для изучения процесса синерезиса определяют: степень сжатия сгустка (по изменению высоты, объема или массы сгустка); количество выде­лившейся сыворотки; количество сухих веществ или плотность сгустка. Определение показателей синерезиса можно проводить в нераз­резанном сгустке, в сыворотке или на воздухе, на кусочках сгустка в сыворотке в покое или при перемешивании, в сгустке после отделения сыворотки. Все методы обладают определенными недостатками. Очень трудно точно определить степень сжатия сгустка по изменению его размеров или массы. Хорошие результаты по оценке синерезиса на по­следних стадиях выработки сыра дают последовательные определения массы и влажности сгустка, сформованного в головку.

При оценке синерезиса по количеству сыворотки трудно отделить всю выделившуюся из сгустка сыворотку, что приводит к занижению степени синерезиса. Для преодоления этого в сыворотку добавляют ка­кой-либо маркер, растворимый только в сыворотке, периодически отби­рают пробы и определяют в них концентрацию маркера как функцию времени, по которой оценивают скорость синерезиса. В качестве марке­ров используют обработанные формальдегидом мицеллы казеина или другие подходящие полимеры. Недостатком этого метода является воз­можное связывание части маркера сгустком, в результате чего снижение его концентрации в сыворотке произойдет не только за счет увеличения степени синерезиса и скорость синерезиса будет завышена.

Pearse et al. (1984) добавлял к сгустку очищенную сыворотку и по ходу опыта отбирал пробы и определял ее оптическую плотность, кото­рая должна увеличиваться пропорционально количеству выделенной при синерезисе сыворотки. Недостатком этого метода является изменение мутности сыворотки, выделяющейся на поздних стадиях си­нерезиса, за счет снижения в ней содержания жира.

Определение содержания сухих веществ в сгустке также связано с трудностями отделения от него сыворотки. Применение для этой цели жестких методов может само по себе интенсифицировать синерезис. Недостатки методов изучения синерезиса позволяют говорить о тенден­циях в этом процессе скорее, чем о количественных его показателях.