Сальмонеллы (Salmonella) - также родственные БГКП микроорга­низмы. Основные их свойства представлены в табл. 6.1. Прямые палочки (0,7-1,5)х(2-5) мкм, факультативные анаэробы, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма. Сбраживают глюкозу с обра­зованием газа (исключением является S. typlii, не образующая газ), лак­тозу и сахарозу чаще всего совсем не сбраживают, не образуют индол, большинство образует сероводород. Отдельные штаммы могут сбражи­вать лактозу и сахарозу, благодаря приобретению специфических плаз­мид, донорами которых могут быть Е. coli. Молоко сначала слегка подкисляют, затем сдвигают его pH в щелочную сторону, свертывание молока при этом не происходит. Проба с метиловым красным положи­тельна, Фогеса-Проскауэра - отрицательная. Растут на среде Симмонса с цитратом, нитрат восстанавливают, H2S не образуют. Как правило, сбраживают арабинозу, ксилозу, мальтозу, маннитол, рамнозу, сорбитол и трегалозу.

Основой видовой диагностики сальмонелл является антигенная структура: в настоящее время насчитывают более 2000 серологических вариантов сальмонелл. Подвижны, за исключением не­скольких сероваров, при pH меньше 6,0 подвижность теряют.

Сальмонеллы могут размножаться при температурах от 5,3 до 45° С, pH выше 4,0. На рост сальмонелл влияет не толь­ко pH, но и тип кислоты: в присутствии лимонной, молочной и уксус­ной кислот рост прекращается при pH 4,9-5,35, в присутствии соляной - при pH 4,0. При близких к минимальной температурах рас­тут только при pH 7,0-8,0.

Минимальная А_в для роста в молоке находится в пределах 0,93-0,945. 3% NaCl при прочих оптимальных условиях стимулируют рост сальмонелл, они могут расти в питательных средах, содер­жащих до 9% NaCl. Интервалы внешних факторов для роста саль­монелл сужаются в анаэробных условиях.

Сальмонеллы не выдерживают пастеризацию молока. Д_71,7°с для са­мых термоустойчивых сальмонелл равно 1,2 с, Д^_68,з°с - 0,28-0,52 мин.

Однако на международном семинаре по безопасности пищи вы­сказывались мнения о возможности выживания клеток сальмонелл при пастеризации молока.

Тысячекратное снижение содержания происходит для S. typhi (6° С, pH 7,2) в присутствии 0,025-0,050 мг/л свободного хлора, S. typhimurium - 0,10-0,15 мг/л.

Местом обитания сальмонелл является кишечник человека, живот­ных, птиц, рептилий. В отличие от кишечной палочки сальмонеллы не являются составной частью нормальной микрофлоры кишечника и их присутствие в кишечнике свидетельствует об отклонении состава мик­рофлоры от нормы.

Все сальмонеллы потенциально патогенны. Большинство из них, в частности Salmonella typhimurium, одинаково патогенны для че­ловека и животных, другие (S. typhi, S. paratyphi) - только для человека, третьи адаптировались к какому-либо одному виду животного. Так, S. dublin, в основном, вызывает заболевания крупного рогатого скота, но может быть причиной токсикоинфекций человека.

S. typhi, S. paratyphi отличаются высокой вирулентностью и вызы­вают заболевания контактно-бытовым путем, но большинство сальмо­нелл распространяются водным и пищевым путем и вызывают заболева­ния по типу токсикоинфекций. Минимальная инфицирующая доза при оральном введении, вызвавшая заболевание не менее 50% добровольцев, равна для S. typhi 10⁵ ,для S. typhimurium - 10⁹, S. meleagridus или S. anatum - 10⁶ клеток. Она значительно ниже для малолетних, лиц с иммунодефицитом, заболеваниями крови, нарушениями состава нор­мальной кишечной микрофлоры, например, в результате антибиотикотерапии. МИД при поступлении с водой значительно ниже, чем с пищей, что, по-видимому, связано с повышением pH содержимого ки­шечника при потреблении воды. Экзотоксинов не образуют. При определенных условиях сальмонеллезы, по мнению некоторых авторов, может вызвать попадание в организм 100 клеток сальмонелл. D'Aoust, расследуя крупнейшую в Канаде вспышку сальмонелле­за, установил, что она была вызвана получением пациентами вместе с сыром Чеддер нескольких десятков клеток S. typhimurium. С его выводами можно не согласиться, так как анализ сыров на содержание сальмонелл он проводил спустя определенное время (порядка 8 недель) после заболевания, т. е. когда большая часть жизнеспособных клеток сальмонелл в сыре могла погибнуть. Были реализованы дефектные сыры 24 выработок, что повлекло заболевание более 1500 людей. При таких количествах дефектного сыра число заболевших должно быть много больше. Возможно, пострадали лишь те лица, которые потребляли сыр, какое-то время находившийся в контакте с воздухом, что могло привести к размножению сальмонелл. По-видимому, результаты опытов на добро­вольцах дают более верное представление об инфицирующих дозах сальмонелл. Высокое содержание жира в пище защищает сальмонеллы в пищеварительном тракте.

Количество пищевых заболеваний, вызываемых сальмонеллами, растет. Больные сальмонеллезами люди и животные - основные источники заражения пищевых продуктов и воды сальмонеллами. В 1 г фекалий больных людей и животных содержание сальмонелл может со­ставлять от десятков миллионов до миллиардов клеток. 3-9% вы­здоровевших продолжают выделять сальмонеллы в среду в течение не­скольких недель, месяцев и даже лет. Сальмонеллы сохраня­ют жизнеспособность в воде открытых водоемов и в почве от нескольких недель до нескольких месяцев, в сухом кале коров - до 4 лет, мышей - до 1 года. Вызывают маститы коров. В США клетки сальмонелл обна­руживаются в 4% образцов сырого молока. Могут попадать в сыр с сычужным порошком.

На размножение сальмонелл в молоке и сыре мощное влияние ока­зывают молочнокислые бактерии благодаря не только неспецифическо­му, но и специфическому антагонизму. В табл. 6.6 показано распростра­нение неспецифического антагонизма среди лактобактерий, определяе­мого методом перекрестных штрихов на забуференной плотной пита­тельной среде. Наибольшее количество штаммов, обладающих сильной специфической антагонистической активностью по отношению к сальмонеллам, обнаружено у видов с низкой скоростью кислотообразования в молоке: Leuc. cremoris и Lbc. plantarum, что еще раз указывает на целесообразность включения этих видов в состав мезофильных за­квасок. Наибольшую устойчивость к специфическому антагонизму мо­лочнокислых бактерий из числа испытанных показала S. typhimurium, наиболее часто вызывающая сальмонеллезы молочным путем.

При росте в молоке без добавления буфера наибольшим антаго­низмом по отношению к сальмонеллам, как и следовало ожидать, обла­дали виды и штаммы, быстро размножающиеся и образующие кислоту, в частности лактококки. Для оценки степени антагонизма молочнокис­лых бактерий на рост посторонней микрофлоры был использован ин­декс антагонистической активности (А), равный:

Индекс антагонистической активности для всех испытанных штаммов лактококков против трех видов сальмонелл через 24 ч культи­вирования был выше 99, за исключением одного случая с S. typhimurium, где он был равен 68. Для лейконостоков и Lbc. plantarum в 24-часовых культурах А равнялся 27,5-99,0. Таким образом, главным фактором ин­гибирования развития сальмонелл молочнокислыми бактериями в мо­локе без контроля pH является неспецифический антагонизм. Сыры в отношении контроля pH являются промежуточным продуктом: pH в них не может быть ниже определенной величины (для большинства твердых сыров 5,2-5,0).

Американская фирма «Applied Microbiology» на основе бактерио- цинов, образуемых лактобактериями, организовала производство пре­парата, ингибирующего развитие сальмонелл в пищевых продуктах, действующего также против листерий. 1 мкг/мл этого препарата полностью уничтожает (1—10)-10⁶ мл^-1 сальмонелл за 15 мин.

Во время выработки сыра сальмонеллы размножаются, пока pH сыра не снизится до 5,2-5,3, затем начинают вымирать. Чем больше период от начала выработки сыра до окончания сбраживания лактозы и снижения pH до 5,2-5,3, тем выше шансы сальмонелл размножиться в сыре до опасного уровня. Во время выработки Чеддера с малоактивной закваской (pH сыра после прессования 5,65-5,80) содержание сальмо­нелл в суточном сыре достигло 10⁵ КОЕ/г, увеличившись в 1000 раз по сравнению с исходным содержанием, тогда как при нормальной скоро­сти кислотообразования (pH сыра после прессования ~ 5,1) оно увели­чилось примерно в 160 раз. Park et al. вырабатывали Чеддер из мо­лока, специально обсемененного S. typhimurium, с малоактивной заква­ской. Сальмонеллы размножались в течение 2 недель созревания при 7-13° С; в одном сыре с содержанием влаги 43% и pH 5,7 после прессования - в течение месяца при 7° С.

Во время производства мягких сыров сальмонеллы погибают при нормальной скорости кислотообразования (pH сгустка 4,55), при пони­женной скорости кислотообразования (pH сгустка 4,95) они дают 1-2 ге­нерации во время выработки и продолжают, в отличие от кишечных палочек, размножаться во время созревания.

Во время созревания сыров количество жизнеспособных клеток сальмонелл снижается пропорционально температуре созревания. В сыре Чеддер сальмонеллы выживали 12 недель при 12,8° С, 16 недель при 7,2° С (Goepfert, 1968) и не менее 10 мес при 4,4-5,6° С (Cambell & Gib- bara, 1944). В сыре Самсю за 60 сут созревания при 16-20° С коли­чество сальмонелл уменьшилось в 10 000 раз, при 10-12° С скорость их гибели снизилась (Bruhn et al., 1960). Часть клеток может сохранять в сыре жизнеспособность, в зависимости от вида и pH, свыше 300 сут. Повышенный pH сыра снижает скорость вымирания сальмо­нелл. В твороге сальмонеллы выживают в среднем 16,5 сут при 22° С и 64,7 сут при 4° С (Siegmund, 1960).

Наиболее часто токсикоинфекции через сыры вызывают S. typ­himurium и S. enteriditis, наиболее устойчивые к действию внешних фак­торов. S. typhi и S. paratyphi, несмотря на низкую МИД, пищевые интоксикации вызывают редко, что объясняется их быстрой гибелью во внешней среде. Острые гастриты вызывает S. dublin через сырое молоко.

В 1980-1985 гг. зарегистрировано более 2700 заболеваний сальмо­неллезами: через сыр Чеддер в Канаде (5 вспышек из 16), более 100 в Италии через сыр Моцарелла, 35 в Финляндии через сыр домашнего производства, 215 в Швейцарии через мягкий сыр. Также были зарегистрированы вспышки сальмонеллезов, связанные с потреблением сыров Колби, Камамбер, Коттедж. В Шотландии до введения обя­зательной пастеризации молока ежегодно регистрировали до 10 вспы­шек сальмонеллезов, вызванных потреблением сырого молока. При этом следует учитывать, что сальмонеллезы, протекающие в вялой форме, часто выпадают из поля зрения органов здравоохранения и ни­где не регистрируются. В бывшем СССР была зарегистрирована одна вспышка сальмонеллеза через Российский сыр с полной посолкой в зер­не: сыр этот содержал на несколько порядков больше БГКП, чем допус­кается действующей сейчас документацией (в момент его реализации нормативов по содержанию в твердых сырах БГКП не было). Сравни­тельно редкие случаи заболеваний сальмонеллезами через твердые сы­ры обусловлены быстрой гибелью сальмонелл во время созревания. Считается, что созревание сыра при температурах выше 10° С в течение 60 сут достаточно для снижения в нем количества сальмонелл до не опасного для здоровья людей уровня, однако это не всегда так . Причинами вспышки сальмонеллеза через Российский сыр были низкая активность закваски и созревание при низких температурах (5-6° С), при которых гибель сальмонелл идет очень медленно.

К сожалению, вспышки сальмонеллезов, связанные с потреблением некачественных сыров, чаще мягких и сыров без созревания, за рубе­жом иногда имеют место. Причинами этого являются нарушения санитарных правил и режима пастеризации молока, потеря активности закваски, чаще всего в результате действия бактериофагов.