Мажущаяся консистенция характеризуется низкой твердостью и эластичностью сыра, способностью сырной массы прилипать (адгезиро- ваться) к поверхности ротовой полости. Не следует ее смешивать с из­лишне нежной консистенцией, которая также характеризуется низкой твердостью и эластичностью, но не прилипаемостью сырной массы. Излишне нежная консистенция, хотя и не совсем типична для твердых сыров, но не вызывает нареканий потребителей и не рассматривается стандартом на сыры как порок. Мажущаяся консистенция оценивается со снижением оценки минимум на два балла, а иногда и больше.

Главная причина мажущейся консистенции сыра - излишний про­теолиз, стимулируемый высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих энзимов, остаю­щихся в сыре, высокими температурами созревания. Часто консистен­ция сыров, которые солят в рассоле, в различных слоях головки неоди­накова: в центральных слоях она может быть мажущейся, в периферий­ных - достаточно и даже излишне твердой. Особенно это относится к сырам с короткими сроками созревания. Неоднородность консистенции сыра в головке обусловлена неравномерным распределением соли и влаги, что ведет к изменению скорости протеолиза. Сыры без соли поч­ти всегда имеют мажущуюся консистенцию.

В созревающих сырах после выработки параллельно идут два про­цесса, от совокупного действия которых зависит консистенция сыра: постепенное разрушение белкового каркаса в результате протеолиза и снижение активности воды за счет потери сыром части влаги, проник­новения соли в сырную массу, гликолиза и протеолиза. В результате протеолиза консистенция сыра размягчается, а в результате снижения активности воды казеин теряет часть влаги, параказеиновые мицеллы становятся более компактными, твердость сырной массы увеличивается, ее способность деформироваться без разрушения снижается, консистен­ция сыра становится более ломкой, хрупкой. На первых стадиях созре­вания преобладает второй, далее первый процесс. Сочетание ломкой и мажущейся консистенции часто встречается в сырах.

Появление мажущейся консистенции зависит не только от разме­ров, но и специфичности протеолиза. Развитие в сырах маслянокислых бактерий сопровождается появлением мажущейся консистенции (разд.6.5.5); мажущуюся консистенцию может вызвать в сыре Ent. faecalis subsp.liquefaciens (разд. 3.2.8). Возможно, что появление мажущейся консистенции в результате размножения маслянокислых бактерий свя­зано с тем, что при сбраживании лактатов повышается pH сыра, что стимулирует протеолиз. Однако может быть, само размножение масля­нокислых бактерий стимулируется высокой степенью протеолиза в сы­ре, вызываемого энтерококками. В крупных сырах мажущаяся конси­стенция встречается очень редко, несмотря на низкое содержание в них соли и более глубокий и обширный протеолиз по сравнению с протео­лизом в мелких сырах (табл. 11.7). Возможно, это связано с более низ­ким содержанием влаги и более высоким - Са, но, скорее, это зависит от специфичности протеолиза в этих сырах, который сильно отличается от протеолиза в мелких сырах (разд. 11.3.2). Мажущаяся консистенция может быть следствием посолки сыра в рассоле с высокой кислотно­стью (больше 16° SH, или 40° Т).