Микрофлора заквасок выполняет в производстве сыра четыре функции:

совместно с молокосвертывающими энзимами трансформирует ос­новные компоненты молока в соединения, обусловливающие орга­нолептические показатели сыра;

• ограничивает или подавляет размножение микрофлоры, способной ухудшать показатели реализации и безопасности сыра;
• создает в сыре условия, обеспечивающие трансформацию основ­ных компонентов молока в нужном направлении;
• ускоряет синерезис сычужного сгустка, повышая его кислотность. Микрофлора заквасок должна:
• сбраживать углеводы и цитраты молока с оптимальной скоростью и образованием нужных продуктов брожения;
• обладать определенной протеолитической и липолитической ак­тивностью, поскольку вкусовые и ароматические соединения сы­ров в основном образуются в результате энзиматического расщеп­ления белков и липидов молока;
• не вызывать пороков сыра;
• сохранять свои свойства в течение установленных сроков хранения и применения в регламентированных нормативно-технической до­кументацией условиях;
• не содержать посторонних бактерий и бактериофагов, способных лизировать входящие в их состав микроорганизмы. Кислотообразующая активность, характеризующая скорость сбра­живания лактозы, - важнейший показатель заквасок, так как отклонение скорости кислотообразования во время выработки сыра в любую сторо­ну от оптимального уровня наносит большой ущерб качеству сыра.

Кислотообразующий потенциал закваски определяется видовым и штаммовым составом микрофлоры. Реализация кислотообразующего потенциала микрофлоры закваски зависит от технологии приготовления и применения закваски, качества молока и его подготовки для выработ­ки сыра, технологии сыра, санитарного состояния предприятий, в част­ности фаговой ситуации. Так, например, при использовании в производ­стве мелких сыров температур II нагревания 40—42° С, которые нередко применяют при переработке сычужновялого молока, нецелесообразно использовать закваски, в которых главным кислотообразующим микро­организмом является сливочный лактококк, поскольку он более чувст­вителен к этим температурам, чем другие лактококки. При этом нельзя отбраковывать при подборе микрофлоры в поливидовые и многоштам- мовые закваски виды и штаммы лактобактерий только на основании низкой кислотообразующей активности, поскольку в таких заквасках важна не кислотообразующая активность отдельных штаммов, а сум­марная активность всей микрофлоры заквасок. Известно, что виды и штаммы с высокой кислотообразующей активностью в молоке стиму­лируют рост медленно растущих штаммов, а медленно растущие штам­мы расщепляют горькие пептиды, которые чаще всего образуются под действием молокосвертывающих энзимов и быстро растущих в молоке штаммов лактококков, а также образуют соединения, участвующие в формировании органолептических показателей сыров. Закваски должны представлять комбинации штаммов с высокой и низкой кислотообра­зующей активностью.

Использование весной для выработки мелких сыров заквасок, в ко­торых газообразующие лактобактерии представлены только лейконосто- ками, может привести к выработке сыра без рисунка («слепой» сыр), так как в весенний период в молоке низкое содержание марганца, в повы­шенных дозах которого нуждаются лейконостоки. В случае медленного развития лейконостоков в сырах долго остаются несброженными цитра­ты, что активизирует развитие цитратферментирующей микрофлоры незаквасочного происхождения, способной вызвать в сырах пороки вку­са, запаха и рисунка. Микрофлора заквасок для производства крупных сыров должна обеспечить достаточно быстрое сбраживание лактозы и галактозы, образующейся в среде при сбраживании лактозы термофиль­ными стрептококками (гл. 3). Галактоза может стимулировать развитие в сырах гетероферментативных лактобацилл незаквасочного происхожде­ния, способных вызвать самокол, пороки вкуса и запаха сыров.

Весной для выработки мелких сыров целесообразно использовать закваски, в состав которых входят мезофильные лактобациллы, по трем соображениям: кислотообразующая активность лактококков в весеннем молоке снижается, а лактобациллы стимулируют рост и кислотообразо- вание лактококков; весной ухудшается фаговая ситуация на заводах, а бактериофаги лактобацилл встречаются сравнительно редко; многие штаммы мезофильных лактобацилл обладают специфическим антаго­низмом к маслянокислым бактериям, которых особенно много в весен­нем молоке. Однако в этом случае важна доза и свойства используемых штаммов лактобацилл. Доза их должна обеспечивать оптимальную ско­рость нарастания кислотности во время выработки сыров (гл. 2 и 11).

Влияние микрофлоры заквасок на вкус, запах и консистенцию сы­ров проявляется через ингибирование развития посторонней микрофло­ры и продукты собственного метаболизма. Оно определяется видовым и штаммовым составом микрофлоры, а также соотношением между неко­торыми видами лактобактерий в составе закваски. Слишком высокое содержание газообразующих бактерий в закваске, обусловленное или неправильным подбором микрофлоры, или лизисом не образующих газ лактококков под действием бактериофагов, может привести к раннему вспучиванию сыра, появлению многих пороков вкуса и запаха. Передо­зировка газообразующих бактерий в закваске особенно опасна при ис­пользовании для выработки сыра молока, в котором до пастеризации содержалось больше 2Ю⁶КОЕ/мл психротрофов. Содержание лейконо­стоков в мелких сырах должно быть не более (2—4)-10⁸ КОЕ/r, что дос­тигается при внесении в молоко с закваской (1—3)-10⁵ КОЕ/мл (гл. 3).

Иное положение в отношении содержания лейконостоков в заква­сках для сыров типа Рокфор, в которых плесневые грибы должны расти по всей массе сыра. Возможность такого роста обеспечивается на­личием большого количества пустот в сырной массе, возникающих в ре­зультате образования С0₂ лейконостоками (газообразующая активность диацетильного лактококка ограничена содержанием цитратов в молоке). В России специальных заквасок для производства сыров типа Рокфора не выпускают, поэтому их следует вырабатывать на обычных лактококко- вых заквасках совместно с моновидовыми препаратами лейконостоков.

Высокое содержание в закваске для производства мелких сыров не­которых штаммов мезофильных лактобацилл приводит к появлению пря­ного вкуса сыра. Некоторые штаммы молочного лактококка могут вызвать фруктовый и солодовый (пригорелый) привкусы в сырах. Особо важное значение имеет отбраковка штаммов лакгококков, образующих большое количество горьких пептидов (гл. 3, 11). Следует отметить, что количество горьких пептидов в сыре зависит не только от молокосвертывающих эн­зимов и микрофлоры заквасок, но и от технологического режима его вы­работки, состава посторонней микрофлоры сырого молока и сыра.

Нельзя включать в состав многоштаммовых заквасок штаммы, по­давляющие или ингибирующие рост других компонентов закваски, ли­зогенные культуры, умеренные фаги которых могут быть вирулентными для других штаммов.

Штаммы, включаемые в многоштаммовые закваски, должны лизиро­ваться разными бактериофагами и обладать возможно большей устойчи­востью к бактериофагам, циркулирующим на сыродельных предприятиях.