Микрофлора заквасок выполняет в производстве сыра четыре функции:
совместно с молокосвертывающими энзимами трансформирует основные компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра;
- ограничивает или подавляет размножение микрофлоры, способной ухудшать показатели реализации и безопасности сыра;
- создает в сыре условия, обеспечивающие трансформацию основных компонентов молока в нужном направлении;
- ускоряет синерезис сычужного сгустка, повышая его кислотность. Микрофлора заквасок должна:
- сбраживать углеводы и цитраты молока с оптимальной скоростью и образованием нужных продуктов брожения;
- обладать определенной протеолитической и липолитической активностью, поскольку вкусовые и ароматические соединения сыров в основном образуются в результате энзиматического расщепления белков и липидов молока;
- не вызывать пороков сыра;
- сохранять свои свойства в течение установленных сроков хранения и применения в регламентированных нормативно-технической документацией условиях;
- не содержать посторонних бактерий и бактериофагов, способных лизировать входящие в их состав микроорганизмы. Кислотообразующая активность, характеризующая скорость сбраживания лактозы, - важнейший показатель заквасок, так как отклонение скорости кислотообразования во время выработки сыра в любую сторону от оптимального уровня наносит большой ущерб качеству сыра.
Кислотообразующий потенциал закваски определяется видовым и штаммовым составом микрофлоры. Реализация кислотообразующего потенциала микрофлоры закваски зависит от технологии приготовления и применения закваски, качества молока и его подготовки для выработки сыра, технологии сыра, санитарного состояния предприятий, в частности фаговой ситуации. Так, например, при использовании в производстве мелких сыров температур II нагревания 40—42° С, которые нередко применяют при переработке сычужновялого молока, нецелесообразно использовать закваски, в которых главным кислотообразующим микроорганизмом является сливочный лактококк, поскольку он более чувствителен к этим температурам, чем другие лактококки. При этом нельзя отбраковывать при подборе микрофлоры в поливидовые и многоштам- мовые закваски виды и штаммы лактобактерий только на основании низкой кислотообразующей активности, поскольку в таких заквасках важна не кислотообразующая активность отдельных штаммов, а суммарная активность всей микрофлоры заквасок. Известно, что виды и штаммы с высокой кислотообразующей активностью в молоке стимулируют рост медленно растущих штаммов, а медленно растущие штаммы расщепляют горькие пептиды, которые чаще всего образуются под действием молокосвертывающих энзимов и быстро растущих в молоке штаммов лактококков, а также образуют соединения, участвующие в формировании органолептических показателей сыров. Закваски должны представлять комбинации штаммов с высокой и низкой кислотообразующей активностью.
Использование весной для выработки мелких сыров заквасок, в которых газообразующие лактобактерии представлены только лейконосто- ками, может привести к выработке сыра без рисунка («слепой» сыр), так как в весенний период в молоке низкое содержание марганца, в повышенных дозах которого нуждаются лейконостоки. В случае медленного развития лейконостоков в сырах долго остаются несброженными цитраты, что активизирует развитие цитратферментирующей микрофлоры незаквасочного происхождения, способной вызвать в сырах пороки вкуса, запаха и рисунка. Микрофлора заквасок для производства крупных сыров должна обеспечить достаточно быстрое сбраживание лактозы и галактозы, образующейся в среде при сбраживании лактозы термофильными стрептококками (гл. 3). Галактоза может стимулировать развитие в сырах гетероферментативных лактобацилл незаквасочного происхождения, способных вызвать самокол, пороки вкуса и запаха сыров.
Весной для выработки мелких сыров целесообразно использовать закваски, в состав которых входят мезофильные лактобациллы, по трем соображениям: кислотообразующая активность лактококков в весеннем молоке снижается, а лактобациллы стимулируют рост и кислотообразо- вание лактококков; весной ухудшается фаговая ситуация на заводах, а бактериофаги лактобацилл встречаются сравнительно редко; многие штаммы мезофильных лактобацилл обладают специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям, которых особенно много в весеннем молоке. Однако в этом случае важна доза и свойства используемых штаммов лактобацилл. Доза их должна обеспечивать оптимальную скорость нарастания кислотности во время выработки сыров (гл. 2 и 11).
Влияние микрофлоры заквасок на вкус, запах и консистенцию сыров проявляется через ингибирование развития посторонней микрофлоры и продукты собственного метаболизма. Оно определяется видовым и штаммовым составом микрофлоры, а также соотношением между некоторыми видами лактобактерий в составе закваски. Слишком высокое содержание газообразующих бактерий в закваске, обусловленное или неправильным подбором микрофлоры, или лизисом не образующих газ лактококков под действием бактериофагов, может привести к раннему вспучиванию сыра, появлению многих пороков вкуса и запаха. Передозировка газообразующих бактерий в закваске особенно опасна при использовании для выработки сыра молока, в котором до пастеризации содержалось больше 2Ю6КОЕ/мл психротрофов. Содержание лейконостоков в мелких сырах должно быть не более (2—4)-108 КОЕ/r, что достигается при внесении в молоко с закваской (1—3)-105 КОЕ/мл (гл. 3).
Иное положение в отношении содержания лейконостоков в заквасках для сыров типа Рокфор, в которых плесневые грибы должны расти по всей массе сыра. Возможность такого роста обеспечивается наличием большого количества пустот в сырной массе, возникающих в результате образования С02 лейконостоками (газообразующая активность диацетильного лактококка ограничена содержанием цитратов в молоке). В России специальных заквасок для производства сыров типа Рокфора не выпускают, поэтому их следует вырабатывать на обычных лактококко- вых заквасках совместно с моновидовыми препаратами лейконостоков.
Высокое содержание в закваске для производства мелких сыров некоторых штаммов мезофильных лактобацилл приводит к появлению пряного вкуса сыра. Некоторые штаммы молочного лактококка могут вызвать фруктовый и солодовый (пригорелый) привкусы в сырах. Особо важное значение имеет отбраковка штаммов лакгококков, образующих большое количество горьких пептидов (гл. 3, 11). Следует отметить, что количество горьких пептидов в сыре зависит не только от молокосвертывающих энзимов и микрофлоры заквасок, но и от технологического режима его выработки, состава посторонней микрофлоры сырого молока и сыра.
Нельзя включать в состав многоштаммовых заквасок штаммы, подавляющие или ингибирующие рост других компонентов закваски, лизогенные культуры, умеренные фаги которых могут быть вирулентными для других штаммов.
Штаммы, включаемые в многоштаммовые закваски, должны лизироваться разными бактериофагами и обладать возможно большей устойчивостью к бактериофагам, циркулирующим на сыродельных предприятиях.