No module Published on Offcanvas position

10.3.1. Посолка молока

Способы посолки сыров можно разделить на объемные, которые сразу обеспечивают достаточно равномерное распределение соли в сырной массе, и поверхностные, в которых соль медленно диффундирует вглубь головки сыра во время его созревания.

При производстве некоторых рассольных сыров соль вносят в мо­локо. Например, рассольный сыр Домиати в Египте вырабатывают из молока, в которое перед свертыванием добавляют 8-15% NaCl. Такой способ обеспечивает равномерное распределение соли в сырной массе сразу после выработки сыра, затраты труда на посолку в этом случае минимальны. Однако в таком молоке лактококковая закваска работать не будет. Из соленого молока (9-12% соли) после 4-21 ч инкубации при 30° С было выделено 145 штаммов лактобактерий, большинство которых составили солеустойчивые лактобациллы (Lbc. plantarum, Lbc. casei, Lbc. cellobiosis, Lbc. brevis) и, кроме них, 10 штаммов Leuc. paramesenteroides, 3 штамма педиококков. Снижение содержания соли в молоке до 6,5%, пастеризация молока, внесение в пастеризованное моло­ко солеустойчивых палочек и педиококков несколько повысило качество сыра Домиати. Скорость сбраживания лактозы снижалась, а содержание влаги в сыре повышалось при увеличении количества добавляемой к молоку соли. Некоторые опасные для сыроделия микроорганизмы, например, стафилококки, иерсинии, листерии, устойчивы к высоким кон­центрациям соли, и снижение скорости сбраживания лактозы при выра­ботке сыра из соленого молока создает благоприятные условия для их размножения. При выработке сыра из сырого молока развитие БГКП было подавлено только добавлением 9,5% соли в молоко. В сыре, выработанном из молока с добавлением 4% NaCl, стафилококки образо­вывали токсин даже при достаточно низких температурах созревания. Исследование 40 проб сыра Домиати выявило золотистый стафи­лококк в 19 пробах в количестве от тысяч до миллионов в 1 г.

Добавление в пастеризованное молоко 7,5-10% NaCl увеличивает время сычужного свертывания, снижает скорость синерезиса и проч­ность сычужного сгустка. Сыворотка с высоким содержанием соли не подлежит промышленной переработке, что также делает этот способ невыгодным. И наконец, высокая доза соли противоречит требо­ваниям гигиены питания. В связи с этим этот способ посолки не может быть рекомендован для использования в России.