Сыры являются важнейшим источником Са и Р в питании. 100 г мягких сыров покрывают дневную потребность в Са на 30—40%, в Р - на 12-20%; 100 г твердых сыров покрывают дневную потребность в Са полностью, а в Р - на 40-50%. В Германии и Франции сыры покрывают дневную потребность взрослых в Са примерно на 20%. Следует напомнить, что Са абсолютно необходим для нормальной работы сердечной мышцы, нервной системы; Са и Р обеспечивают прочность и твердость костей и зубов. Миллионы людей страдают от остеопороза из-за недостатка Са в питании.
Содержание Са и Р в сырах показано в табл. 13.2. Чем выше кислотность сыворотки во время выработки, тем ниже содержание Са и Р в сыре. В связи с этим содержание Са и Р в сычужных сырах более высокое и постоянное по сравнению со свежими кисломолочными сырами. Так, например, содержание Са в Камамбере колеблется от 2 до 7 г/кг (Guegen, 1979). При выработке одного и того же вида сыра с различным содержанием жира, содержание Са и Р будет снижаться при повышении содержания жира. Са, Р и Mg в сырах усваиваются так же хорошо, как в молоке. Сычужные сыры относятся к продуктам с наиболее благоприятным соотношением Са и Р (1,5-2,0). Они не обладают кариогенным действием, хорошо усваиваются организмом. Имеются данные, что потребление с пищей достаточного количества Са снижает риск рака толстой кишки. Особенно велики потребности в Са у детей и подростков. Содержание Са и Р в твердых сырах примерно в 20-30 раз выше, чем, например, в овощах. Следует отметить, что в сырах типа Камамбер, в которых pH на поверхности в зрелом возрасте нейтральный или близкий к нейтральному, около 80% Са и 55% Р находится в корочке.
Потребность взрослого человека в Na составляет около 4 г в день; на самом деле в виде соли человек потребляет в 2-5 раз больше Na, чем ему требуется. Излишнее потребление соли (точнее, Na) повышает кровяное давление и является фактором риска в возникновении и развитии атеросклероза, а также интенсифицирует выведение Са из организма, что может привести к заболеванию остеопорозом. Однако с сырами, даже в странах с высоким уровнем их потребления, например, во Франции и Швейцарии, поступает всего 5-6% Na от общего его потребления, в Г ермании - 10%. Положение может измениться в районах потребления больших количеств рассольных сыров. Нормативными документами в Германии рекомендовано снижать содержание Na в сыре Эдам до 120 мг/100г (при традиционном уровне посолки в сырах этого вида содержится не менее 600-800 мг/100 г). Новые виды рассольных сыров в России содержат примерно в два раза меньше соли, чем традиционные.
Следует отметить, что сыры с низким содержанием соли многим кажутся водянистыми, невыраженными по вкусу. В Англии потребители считают приемлемыми по вкусу и консистенции сыры Чеддер с содержанием соли не ниже 1,12%, россияне любят более соленые сыры. Лучшую оценку по органолептике сыры Тильзит и Гауда получили при сокращении продолжительности посолки на 25-50%.
Для снижения содержания Na в последнее время уменьшают время выдержки сыров в рассоле и применяют рассол, содержащий смесь поваренной соли и КС1 в отношении 2:1 или 1:1. Калий в определенной степени защищает организм от избытка Na. Сыры, выработанные этим методом, содержали на 75% меньше Na, чем традиционные, и были приемлемы для потребителя по органолептике. Замена части натрия калием, играющим важную роль в проводимости сердечных тканей, оказывает благоприятное действие на сердечнососудистую деятельность. Натрий - антагонист калия и в диете важно не только абсолютное содержание этих элементов, но и соотношение Na : К; потребление сыров, обогащенных К, позволяет сместить это отношение в благоприятную для здоровья потребителя сторону. В Армении разработана технология быстросозревающего сыра с чедцеризацией сырной массы Здоровье, в котором NaCl заменен 1,2-1,5% КСl. К сожалению, подробного описания его органолептических показателей в доступной литературе не найдено. В то же время есть данные, что сыры с частичной заменой натрия калием (содержащие более 1 % КСl) сильно отличаются по вкусу от традиционных сыров, часто бывают очень горькими не за счет образования горьких пептидов.
Имеются также данные, что гипертония скорее обусловлена дефицитом Са в диете, чем излишком Na: исследования показали, что гипертоники потребляли на 25% меньше Са из-за недостатка молока и молочных продуктов в диете (McCarron et al., 1982).
Содержание в сырах некоторых микроэлементов (мг/кг) колеблется в пределах: Fe - 0,3-12; Си - 0,2-3,6; Мп - 0,3-5,3; Мо - 0,05-0,5; Zn - 2,7-120; F - 0,1-3,9; I - 0,05-1,0; Со - 0,004-0,038. Следует отметить, что существует дефицит некоторых микроэлементов в рационах питания, в частности железа, недостаток которого ощущается и в молоке. Сыр Коттедж из обогащенного железом молока содержит 58% железа исходного молока, и 100 г этого сыра удовлетворяют потребность взрослых в железе на одну треть.