No module Published on Offcanvas position

12.1.7. Салистый вкус

Салистый вкус - это ощущение во рту при пережевывании сыра, сходное с теми, которые возникают при разжевывании сала. При нали­чии этого порока оценка за вкус и запах снижается на 10-13 баллов, что достаточно для перевода сыра в первый сорт или брак. Материальной основой порока являются высокомолекулярные жирные кислоты, полу­чающиеся в результате липолиза. Возбудителями порока являются пле­сени, размножающиеся на поверхности с проникновением мицелия вглубь сыра. Наиболее часто в сырах обнаруживаются Penicillium, Geotrichum и Candida. Меры борьбы с пороком - аналогичны тем, кото­рые применяют для предотвращения роста поверхностной микрофлоры (разд. 12.4.10). Среди пороков Алтайского сыра салистый вкус составил 3,8%.