Молоко может быть загрязнено микотоксинами, присутствие кото­рых в сыре в концентрации выше определенного уровня угрожает здо­ровью потребителей. В настоящее время известно более 200 токсичных метаболитов плесневых грибов. Наибольшую опасность из них в молоке и сырах представляют афлатоксины В₁ и М₁). Афлатоксины образуются плесневыми грибами Aspergillus flavus. B₁ - самый сильный из природ­ных канцерогенов. Он обнаруживается в силосе, концентрированных кормах, в которых размножались плесени, и вместе с кормами попадает в организм коровы. В организме коровы афлатоксин B₁ трансформирует­ся в афлатоксин М₁, который выделяется с молоком. Содержание М₁ в молоке соответствует количеству афлатоксина В1 потребленному коро­вой с кормом, согласно уравнению: M₁ = B₁^0,834 . По другим дан­ным, в молоко переходит 1-3% афлатоксина, содержащегося в корме. Анализ литературных данных показывает, что содержание афлатоксина М₁ в молоке варьирует в пределах от 0 до 37,34 нг/кг, при­чем зимой он обнаруживается чаще и в более высоких концентрациях, чем летом, что, очевидно, обусловлено составом кормов в стойловый и пастбищный период.

При переработке молока около 50% токсина М₁ переходит в сыр, степень перехода зависит от технологии сыра. Суммарное количество афлатоксина М₁ в сыре и сыворотке превышает исходное содержание в молоке, что показывает на его образование или активиза­цию во время выработки сыра. Во время хранения сыров при 4 и 17-26° С в течение 2 мес содержание афлатоксина M₁ в них практиче­ски не изменилось.

ПДК М₁ в молоке в одних странах (Нидерланды, Швейцария, Швеция) равна 0,05 мкг/л, в других (США, Германия) - 0,5 мкг/кг в сырах - 10-20 мкг/кг. В России содержа­ние афлатоксина M₁ в молоке должно быть не выше 0,5; B₁ - не выше 1 мкг/кг.

В Великобритании корма для лактирующих коров должны содер­жать не более 20 мкг/кг афлатоксина B₁ (что соответствует не более 0,1 мкг афлатоксина М₁ в кг молока), в Дании - не выше 5 мкг/кг. С гигиенической и экономической точек зрения, контроль содер­жания афлатоксинов и пестицидов более целесообразен в кормах, чем в молоке, хотя он и не исключает выборочного контроля молока по этим показателям.