Губчатым называют рисунок из глазков неправильной формы, при­дающий сырной массе вид губки. Губчатый рисунок - разновидность броженого рисунка, является результатом интенсивного развития в сыр­ной массе БГКП, ферментирующих лактозу дрожжей, маслянокислых бактерий. Причины возникновения порока: низкое бактериальное каче­ство молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.

При низкой активности закваски бывает, что часть сгустка плавает на поверхности сыворотки, что некоторые авторы связывают с интен­сивным развитием псевдомонад во время выработки сыра. Порок может быть вызван повышенными температурами сычужного сверты­вания и плохой дезинфекцией сыродельного оборудования.