В организм коровы могут попадать из окружающей среды, чаще всего с кормами, некоторые специфические вещества, которые в неиз­мененном виде переходят в молоко, из молока в сыр и в сыре вызывают пороки вкуса и запаха, в частности горький и прогорклый вкус. К ним относятся алкалоиды, эфирные масла и другие соединения растительно­го происхождения. Некоторые из них ядовиты.