Соматические клетки - это любые клетки макроорганизма, кроме половых. В 1 мл нормального молока содержится от 100 до 300 тыс. со­матических клеток, из которых до 90% составляют эпителиальные клет­ки, не более 8% - полиморфноядерные лейкоциты и лимфоциты и около 1% - макрофаги. В сборном молоке с примесями молозива, маститного, стародойного молока, т. е. в анормальном молоке, количест­во соматических клеток повышается в зависимости от количества при­месей до 1-10 млн./мл за счет форменных элементов крови, защищаю­щих новорожденных и мать от инфекции. Поступление форменных элементов крови в молоко обусловлено увеличением проницаемости стенок кровеносных сосудов и тканей вымени при маститах. Повышен­ное количество соматических клеток в молоке является показателем не­нормального состояния животного, связанного или с заболеванием, или с наступлением последней стадии беременности и рождением детеныша.

Наличие в молоке из отдельной доли вымени менее 500 тыс./мл соматических клеток при отсутствии патогенных бактерий свидетельст­вует о нормальной секреции, при наличии патогенов - о скрытой ин­фекции. В молоке от стада, состоящего менее чем из 30 коров с удовлетворительным состоянием вымени, количество соматических клеток должно быть не более 375 тыс./мл.

В молоке анормального состава, наиболее легко контролируемым показателем которого служит высокое содержание соматических клеток (ССК), изменяется состав белковой фракции молока (табл. 7.5). Снижает­ся отношение казеина к общему белку. В молоке с ССК 200 тыс./мл это отношение равнялось 0,73, с 700 тыс./мл - 0,59. Снижается абсо­лютное содержание казеина. Увеличение ССК в молоке с 250 тыс./мл до 1 млн./мл сопровождалось снижением абсолютного содержания казеина на 10-20% в зависимости от породы коров (Olson, 1978). Снижение содержания казеина в молоке компенсируется повышением содержания сывороточных белков за счет диффузии в молоко глобулинов и иммуног­лобулинов из крови, так что общее содержание белков в анормальном молоке может быть не ниже, чем в нормальном.

Изменение состава белков молока при заболевании коровы или сразу после отела биологически целесообразно, потому что казеин вы­полняет только питательные функции, а сывороточные белки, кроме этого, защищают организм новорожденных от инфекций. Новорожден­ные в первый период жизни не имеют собственных защитных систем, которые формируются спустя какое-то время после отела, поэтому они особенно нуждаются в экзогенных средствах защиты от инфекций, ко­торые получают с молоком матери. Содержание некоторых других ком­понентов в молоке с различным ССК показано на рис. 7.2.

В молоке с высоким ССК повышается протеолитическая актив­ность (рис. 7.3), в результате чего во время хранения в маститном моло­ке расщепляется больше казеина. Протеолитическая активность в молоке с высоким ССК увеличивается за счет протеиназ, высвобож­дающихся при разрушении соматических клеток, и повышения актив­ности плазмина.

В молоке с высоким ССК увеличивается липолитическая актив­ность, что повышает отход жира в сыворотку. В связи с этим хра­нение и созревание молока с высоким содержанием соматических кле­ток в сыром виде должно быть ограничено.

Характер изменений белковой фракции молока при увеличении ССК должен привести к ухудшению свойств сычужного сгустка, сниже­нию качества и выхода сыра, что и наблюдается на практике (табл. 7.6).

С увеличением ССК замедляется созревание и ухудшаются орга­нолептические показатели сыров, в частности консистенция.

С повышением ССК возрастает частота обнаружения в молоке па­тогенных стафилококков и стрептококков (рис. 7.4). Следует иметь в виду, что эти микроорганизмы, по-видимому, всегда есть в мо­локе, но в нормальном молоке они содержатся в малых количествах и их не всегда можно выявить.

Изменения состава и свойств молока становятся заметными при ССК выше 200 тыс./мл. Это хорошо видно также на рис. 7.2 и 7.3. При ССК выше 1000 тыс./мл экспоненциальному изменению ССК соответ­ствуют линейные изменения функции. С учетом этого в большинстве развитых стран граница ССК в молоке для сыроделия установлена на уровне 400 тыс./мл. Для получения сборного молока с таким количест­вом соматических клеток необходимо разработать и внедрить эффек­тивную программу профилактики маститов.

Приведенные результаты получены на молоке от отдельных коров. Это следует иметь в виду при интерпретации результатов со сборным молоком, которое является смесью нормального и маститного молока. Вариабельность ССК в сборном молоке значительно меньше, чем в мо­локе от отдельных коров.

В заключение можно констатировать, что ССК является важней­шим комплексным показателем сыропригодности молока. Очень важно, что ССК можно легко и быстро определить в молоке.