Позднее вспучивание заключается в резком увеличении объема или даже разрыве головок твердых сыров из-за интенсивного газообра­зования, обычно наблюдаемого во второй половине созревания, но ино­гда встречающееся в сырах 10-15-суточного возраста. Обычно сыры, подверженные позднему вспучиванию, имеют отвратительный, слаща­вый, прогорклый вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию и белесый цвет теста; они пригодны только для скармли­вания скоту. Наиболее чувствительны к маслянокислому брожению сы­ры с высокими и средними температурами II нагревания, однако этот порок наблюдается и в сырах с низкими температурами II нагревания.

Возбудителем порока являются маслянокислые бактерии видов Clostridium tyrobutyricum, реже Clostridium butyricum, сбраживающие лактаты с образованием в качестве основных продуктов масляной и ук­сусной кислот, большого количества С0₂ и Н₂ (разд. 6.5).

Имеются работы, указывающие на возможность позднего вспучи­вания крупных сыров в результате интенсивного развития пропионово- кислых бактерий. Пропионовокислые бактерии (разд. 3.5) сбраживают лактаты с образованием пропионовой и уксусной кислот, С0₂ и при излишнем развитии в сырах могут вызвать увеличение объе­ма головок сыра. Однако в этом случае вкус, запах, консистенция сыров резко отличаются от показателей сыров, вспученных в результате мас­лянокислого брожения. Сыры, вспученные в результате пропионово­кислого брожения, вполне могут быть переработаны в плавленые сыры, поэтому этот дефект сыров следует рассматривать как дефект внешнего вида, оставив за пороком «позднее вспучивание» только вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями. Во вспученном сыре Сбринц, виновником дефекта которого считались пропионовокислые бактерии, также было более высокое, чем в нормальных сырах, содержание энте­рококков и Lbc. fermentum, образующих в сыре углекислый газ, поэтому в данном случае возбудителем вспучивания может быть комплекс газо­образующих микроорганизмов. В зависимости от интенсивности разви­тия маслянокислых бактерий выраженность порока варьирует от разры­ва головок до появления излишне развитого рисунка.

Позднее вспучивание - одна из наиболее острых проблем произ­водства твердых сыров. Это обусловлено следующими причинами:

• невозможностью использовать сыр с пороком «позднее вспучива­ние» на пищевые цели, что наносит большой экономический ущерб;
• возбудители порока в виде спор, отличающихся высокой терморе­зистентностью, попадают в сыр с молоком, и исходная степень об­семенения ими зависит от внезаводских источников;
• маслянокислые бактерии размножаются в сырах, вырабатываемых по оптимальной технологии, и не имеют ограничений со стороны источников энергии.

Основные причины большинства пороков сыра являются следствием нарушений санитарных правил или технологии производства сыра, т. е. факторов, целиком зависящих от сыродела; позднее вспучивание обу­словлено факторами, с трудом поддающимися контролю с его стороны.

Основные меры предупреждения позднего вспучивания сыров рас­смотрены в разд. 6.5.6. Коротко остановимся на главных из них.

Источником спор маслянокислых бактерий в сыроделии является силос. Наиболее радикальным способом предотвращения заражения молока спорами маслянокислых бактерий является запрещение кормле­ния коров силосом в зонах выработки сыров с высокими температурами II нагревания или выработка сыров этого класса в сезон, когда силос коровам не скармливают. Менее радикальными, но достаточно эффек­тивными мерами, является силосование с применением химических консервантов или специальных заквасок. Обязательным является стро­гое соблюдение технологии силосования, скармливание силоса коровам не позднее чем за 4 ч до дойки. В силосе, скармливаемом коровам в зо­нах производства твердых сыров, лактатферментирующих маслянокис­лых бактерий должно содержаться не более 1000 спор/г. Следует отме­тить, что размножение маслянокислых бактерий в силосе наносит ущерб не только сыроделию, но и животноводству, так как снижает кормовую ценность и поедаемость силоса.

Хорошие результаты дает удаление из молока спор маслянокислых бактерий бактофугированием, однако способ этот довольно дорог. За рубежом при производстве крупных сыров иногда применяют естест­венное отстаивание сливок, при котором из молока со сливками удаляет­ся до 90% спор.

Уже в 1830 г. была публикация об использовании селитры в сыро­делии для предупреждения раннего и позднего вспучивания в мелких сырах. Это эффективный метод, особенно в сочетании с бактофугированием. Ингибиторное действие на газообразующую активность возбудителей раннего и позднего вспучивания оказывают не нитраты, а нитриты - первичные продукты их восстановления. В сырах нитраты восстанавливаются под действием ксантиноксидазы молока, не денату­рированной пастеризацией, и под действием БГКП. Если восстановле­ние нитратов в нитриты идет слишком быстро или слишком медленно, то ингибирующий эффект нитратов в отношении возбудителей вспучи­вания может не проявиться.

Селитру не рекомендуется применять в производстве крупных сы­ров из-за ингибирующего действия ее на пропионовокислые бактерии. Мезофильные лактобациллы в крупных сырах, взаимодействуя с нитра­тами, могут вызвать розовую окраску сырного теста.

Нитраты токсичны сами по себе и являются предшественниками образования нитрозоаминов, обладающих канцерогенным действием. Однако нитраты в допустимых для использования в сыроделии дозах полностью восстанавливаются в сырах к концу созревания. Что касается нитрозоаминов, то обычно обнаруживаемые в сырах гистамин и тирамин не трансформируются в нитрозоамины, а из других аминов нитрозоамины образуются при pH от 2,0 до 4,5, т. е. в более кислой, чем в твердых сырах, среде.

Альтернативой селитры является лизоцим, который дороже селит­ры, но, в отличие от нее, не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения. При использовании лизоцима целесообразно в состав заквасок включать штаммы термофильного стрептококка и Lbc. hel- veticus, устойчивые к используемым концентрациям лизоцима.

Во ВНИИМС разработаны биологические способы борьбы с позд­ним вспучиванием сыров, заключающиеся во включении в закваски штаммов лактобацилл, оказывающих специфическое антагонистическое действие на возбудителей вспучивания сыров. Применение таких заква­сок снижает опасность вспучивания, если исходное содержание спор возбудителей в молоке не слишком велико.

Ряд технологических приемов оказывает ингибирующее действие на размножение маслянокислых бактерий в сырах. К ним относятся вы­работка сыра с пониженной влажностью, быстрое его охлаждение сразу после выработки погружением головок в холодную воду или рассол с температурой 5-6° С, посолка до содержания соли в водной фазе не выше 6%, выдержка сыров в течение первых двух недель при 5° С. Большое значение имеет скорость сбраживания лактозы и снижения pH сыра. Часть из этих приемов направлена на создание не­благоприятных условий для прорастания спор маслянокислых бактерий, которое обычно происходит во время прессования сыров и на первых этапах после прессования, когда условия в сырах (pH, активность воды и температура) благоприятны для этого. Для прорастания спор требуются более мягкие условия, чем для размножения, поэтому ингибирование прорастания спор в этот период может предотвратить маслянокислое брожение, так как далее условия для прорастания спор (особенно А_в) ухудшаются.

Технологические приемы предупреждения развития маслянокис­лых бактерий в сырах являются отклонениями от оптимальной техноло­гии, поэтому их следует применять в периоды максимальной опасности позднего вспучивания сыров (март-апрель; октябрь-ноябрь). Иногда позднее вспучивание бывает в сырах, вырабатываемых в августе- сентябре, когда коровам скармливают много корнеплодов.