Человек приручил домашних животных за 8000-10000 лет до Рож­дества Христова (РХ). Одной из целей приручения было получе­ние постоянного источника молока. В ведийских гимнах (Индия), на­пример, за 3000-2000 лет до РХ проповедовалось, что забой коров на мясо - грех; коров нужно держать для получения молока. Корова признавалась священным животным и у славян. Именно молоко люди считают носителем жизни, о чем свидетельствует то, что вселенную они назвали «галактика»: от греческого «gala» - молоко, а главную небес­ную «дорогу» - «Млечным Путем».

Однако молоко обладает большим недостатком: его нельзя хранить в натуральном виде, поскольку оно быстро портится в результате жизне­деятельности микроорганизмов. В природе молоко не попадает во внеш­нюю среду, поскольку из организма матери оно сразу поступает в пище­верительный тракт детенышей. Поэтому в природе молоко нуждается только в кратковременной защите от микроорганизмов, пока оно нахо­дится в вымени,куда микроорганизмы могут попадать из внешней среды через сосковые каналы. Для кратковременной защиты от порчи в молоке в процессе эволюции сформировались природные системы, обусловли­вающие так называемую бактерицидную фазу (разд. 7.2.10). После того, как человек стал использовать молоко не по прямому назначению, сразу возникла необходимость его защиты от микроорганизмов.

Первым способом консервирования продуктов питания, очевидно, было высушивание. Но молоко, в отличие от мяса, фруктов и овощей, нельзя высушить на солнце, поэтому, не использованное сразу после выдаивания, оно неизбежно становилось добычей микроорганизмов. Быстрее всего к молоку как новой экологической нише приспособились молочнокислые бактерии, использующие в качестве источника энергии лактозу. В молочнокислых бактериях, сбраживающих лактозу преиму­щественно до молочной кислоты, человек приобрел союзника, так как они минимально снижают его питательную ценность, а свернутое мо­лочнокислыми бактериями молоко обладает хорошими органолептиче­скими и диетическими показателями и значительно более стойко по отношению к другим микроорганизмам.

Кислотный сгусток в процессе разрезки, перемешивания, нагрева­ния, прессования или самопрессования выделяет сыворотку, в результа­те получается творог, который не только более стоек в хранении, чем молоко, но и содержит больше сухих веществ, что было очень важно для скотоводов, кочующих со своими стадами. Творог, вероятно, и был первым сыром. По Далю, слово «сыр» обозначает и творог, а на украин­ском языке творог и сейчас называется сыром.

К открытию сычужного свертывания молока, по-видимому, приве­ла практика хранения и транспортировки его в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться хи­мозин или пепсин. Люди не могли не заметить, что в таких мешках мо­локо свертывается, не будучи кислым. С этого наблюдения и началась история сыроделия.

В древние времена была открыта способность многих растительных субстратов свертывать молоко. Известно, что уже в Римской империи они широко использовались для изготовления сыров. Вероятно, этому открытию способствовало широкое применение растительных добавок для разнообразия органолептических показателей молочных продуктов.

Сычужные сгустки молока, в отличие от кислотных, лучше отдают сыворотку, что позволяет получить массу с более низким содержанием влаги, более удобную для хранения и транспортировки. Вторым важ­нейшим отличием сычужного сгустка является более низкая кислот­ность, что создает более благоприятные условия для биотрансформации компонентов молока, особенно казеина, во вкусовые и органолептиче­ские соединения сыра под действием энзимов. Это сразу же расширяет спектр органолептических показателей сыров по сравнению с творогом. Протеолитические процессы в сычужном сгустке позволяют получить достаточно пластичную консистенцию даже при низком содержании влаги, что невозможно в продуктах из кислотного сгустка.

Таким образом, сыроделие, скорее всего, появилось как способ консервирования молока, а в настоящее время сыры превратились в ценнейшие продукты питания.

Более низкая кислотность сычужных сыров по сравнению с кисло­молочными, наряду с огромными преимуществами имеет и существен­ный недостаток - стойкость в хранении сычужных сыров при комнат­ной температуре намного ниже, чем кисломолочных. Сейчас их стой­кость обеспечивается, главным образом, покрытием сыров кислородо­непроницаемыми материалами и низкими температурами хранения и транспортировки. В древние времена обеспечить анаэробные условия и низкие температуры хранения сычужных сыров далеко не всегда было возможно. Для этой цели могли быть использованы естественные пеще­ры. Одним из обязательных условий производства французского Рок­фора и сейчас является его созревание в пещерах, в которых круглый год сохраняются благ оприятные температура и влажность.

В местностях с умеренным климатом для этой цели сооружались под­валы. Почти до середины нашего века помещения для созревания и хране­ния сыров так и назывались «сырподвалы», хотя в результате развития хо­лодильной техники сыры из подвалов давно поднялись на поверхность.

Альтернативой низких температур могла быть интенсивная посол- ка сыров. На заре сыроделия в странах с жарким климатом сыры для предупреждения порчи выдерживали и хранили в концентрированном растворе поваренной соли (рассоле). Такие сыры получили название «рассольных». Производство рассольных сыров и сейчас широко рас­пространено на Среднем Востоке, Кавказе, в Болгарии, Греции, Египте и других странах. Их производство поддерживается многовековыми традициями в питании населения этих стран, что обеспечивает постоян­ный спрос на такие сыры.

Предполагают, что сыроделие возникло около 8000 лет назад в Ме­сопотамии, на территории между Тигром и Евфратом - в колыбели ци­вилизации. Затем оно распространилось на Средний Восток, Еги­пет, Грецию, Рим. Из древних египетских рукописей можно сделать вы­вод, что уже за 4000 лет до РХ молочное дело достигло высокого уровня развития. В древнем захоронении недалеко от Каира были обнаружены остатки сыра, изготовленного предположительно 2200 лет назад.

Сыры неоднократно упоминаются в Ветхом завете, классической греческой литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). Гомер писал о сы­роделии как о хорошо развитом ремесле. Сыры входили в рационы пи­тания гладиаторов, римских легионеров (27 г/сутки), их жертвовали богам на горе Олимп. В Иерусалиме был стадион, расположенный в долине, окаймленной священными холмами, которая с древних времен называлась Долиной сыроделов. Древнеримскими авторами (Колумелла, Плиний) описаны методы производства сыров.

Колумелла, римский землевладелец, в 60 г. до РХ в трактате о сельском хозяйстве (De Re Rustica) писал, что сыр нужно вырабатывать вдали от городов, где нет возможности продать молоко на базаре. Сыры с высокой влажностью следует продавать возможно быстрее («зелены­ми»), пока они не начали выделять сыворотку. Более концентрирован­ные сыры, вырабатываемые из густого и богатого жиром молока, можно хранить дольше.

Для изготовления сыра нужно использовать чистое свежее молоко. Обычно его свертывают телячьим или козьим сычуж­ным энзимом, но можно использовать для этой цели цветы чертополоха, семена сафлора красильного, сок фигового дерева. В последнем случае сыры имеют сладковатый вкус.

Затем он описывает технологию производства сыра, включающую нафевание и свертывание молока, разрезку сгустка, перекладывание сгу­стка в плетеные корзины для возможно более быстрого удаления сыво­ротки, прессование, удаление спрессованного сыра из корзин и помеще­ние в темное прохладное место на идеально чистые деревянные полки, опрыскивание рассолом в течение девяти дней с периодической подпрес­совкой при увеличивающемся давлении. Затем сыры тщательно мыли и помещали в тень на решетку из прутьев для обсушки так, чтобы головки сыра не касались друг друга. После обсушки их можно было складывать в несколько рядов по высоте и хранить в закрытом месте без сквозняков. Сыры не должны быть вспученными, что случалось при недостаточном прессовании, пересоленными и пересушенными. Колумелла рекомендо­вал употреблять их свежими в течение нескольких дней после выработки, но если они предназначались для более длительного хранения, их поме­щали на некоторое время в рассол, затем подсушивали на солнце.

Комментируя римскую технологию, следует отметить, что она от­личается от современной техникой, деталями, но не принципами. В те далекие времена не подозревали о существовании микроорганизмов, но сыроделы уже прекрасно понимали значение чистоты и свежести моло­ка для качества сыров из тысячелетнего опыта их выработки. Отдель­ные детали этой технологии применяют и сейчас, например, ивовые корзины в производстве адыгейского сыра, созревание в рассоле.

Сыроделы Римской империи использовали для повышения стойко­сти сыров высокие концентрации соли и низкую влажность. По- видимому, уже тогда были заложены основы технологии терочных (зерненых) сыров с низкой влажностью (не выше 36%, но чаще 30% и ниже), производство которых наиболее развито в Италии. Эти сыры отличаются очень высокой стойкостью в хранении и имеют фубую консистенцию; их употребляют в пищу после измельчения на терке в виде приправы к другим блюдам, в частности к макаронам. В Римской империи вырабатывали сыр Лунар, который можно считать предшест­венником современного Пармезана. Есть свидетельства, что этот сыр любил Юлий Цезарь.

Популярностью у жителей Римской империи пользовались копче­ные сыры; источниками дыма для копчения служили яблоневые дрова. Копченые сыры вырабатывают и сейчас, например, в России. Копчение повышает стойкость сыра при хранении и придает ему специфические вкусовые качества.

Завоевание Римской империей соседних территорий сопровожда­лось распространением сыроделия. После падения империи этому спо­собствовала миграция населения, походы крестоносцев. Большой вклад в развитие сыроделия внесли монастыри, что объясняет наличие в на­званиях многих сыров имен святых и названий аббатств.

В средние века сыроделие развивалось в монастырях, феодальных поместьях, а позднее и как семейное ремесло в крестьянских хозяйствах. Производители старались дать своим сырам собственные названия, поэтому существовало большое количество названий, принадлежащих одному и тому же виду сыра, но вырабатываемому в разных местностях. Натураль­ный характер сыроделия порождал большие различия в химическом со­ставе и органолептических показателях сыров даже одного и того же вида.

Первые письменные упоминания наиболее известных сыров при­ведены в табл. 1.2. Безусловно, технология их была разрабо­тана много раньше. Так, описание римским писателем Плинием «гельвецкого» сыра в начале нашей эры скорее всего относится к сыру Сбринц, который пользуется большим спросом и в настоящее время. В Англии производство сыра Чешир началось более 1000 лет назад.

Натуральный характер сыроделие носило до середины XIX века. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство (1860-1880 гг.), хотя первая кооперативная сыродельная фабрика открыта примерно в 1380 г. в Воларберге на Балканах. Первая сыродельная фабрика в США была от­крыта в 1861 г. вблизи Нью-Йорка, вторая в Канаде (Онтарио) в 1864, затем в Англии в 1871 г. и вторая фабрика в Лонгфорде в графстве Дер­бишир. Вскоре промышленное производство стало доминиро­вать и выработка сыров начала быстро расти.

Параллельно с количественными происходили важные качествен­ные изменения в сыроделии. Необходимость этих изменений диктова­лась низким качеством сыров. Так, в 1883 г. только 10% сыров можно было отнести к первому классу. Громадную роль в повышении уровня и создании научных основ сыроделия сыграло открытие микро­организмов и их роли в природе и пищевом производстве. В 1890-1900 гг. для выработки сыров стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать выработку сыров по титруемой кислотности, проводить созревание в регулируемых темпе­ратурных условиях. В 1904 г. появились плавленые сыры. В 1930 г. в Новой Зеландии было установлено, что главной причиной потери ак­тивности заквасок являются бактериофаги, которые и сейчас являются самой острой проблемой сыроделия.

Сыроделие в настоящее время переживает период бурного разви­тия. В 70-80-х гг. XX века производство сыра в мире ежегодно возрас­тало примерно на 4% и к 1990 г. составляло около 12 млн. тонн в год. За период 1975-1992 гг. производство сыра возросло в Дании на 99%, в Германии - на 79%, в Нидерландах - на 64%. Оно продолжало увеличиваться в 90-х годах. Растет доля молока, перерабатываемого на сыр: в 1992 г. она составила 34% по сравнению с 32% в 1991 г. Наи­больший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процес­сами. Наряду с совершенствованием традиционной технологии появи­лась принципиально новая технология, основанная на концентрирова­нии молока методом ультрафильтрации. Постепенно переходят от ис­пользования в производстве сыров природных («диких») штаммов мик­роорганизмов к применению штаммов, полученных методами экспери­ментальной селекции и полнее удовлетворяющих требованиям сыроде­лия. Выдающимся достижением в биотехнологии сыра в 80-90 гг. сле­дует признать разработку технологии и организацию промышленного производства химозина с помощью генетически модифицированных микроорганизмов (Е. coli К12, Kluyveromyces lactis и Aspergillus niger subsp. awamori).

Современные заводы ежедневно перерабатывают на сыр сотни тонн молока, причем выработка сыра на одного рабочего, занятого не­посредственно на производстве, составляет несколько тонн. Большие успехи достигнуты в управлении сложнейшими процессами формиро­вания качества сыров. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, превращается в науку.