К резинистой относят консистенцию сыра, ломтики которого раз­мерами (30-40)х(50-60)х(2-3) мм выдерживают без разрушения много­кратные перегибы под углом 90-100°, т. е. обладающего высокой эластичностью и упругостью. Часто резинистой консистенции сопутст­вует излишне плотное сырное тесто. Порок встречается достаточно час­то: он, например, обнаружен в 13% образцов Алтайского сыра.

Резинистая консистенция - следствие низкой скорости кислотооб- разования во время выработки, в результате чего в сырной массе остает­ся много Са и Р. Высокие дозы СаС1₂, вносимые в молоко, ведут к полу­чению резинистой консистенции. Порок чаще встречается в полужир­ных сырах и при высоком содержании белка в смеси. В крупных сырах высокая интенсивность пропионовокислого брожения может при­вести к формированию резинистой консистенции.

Для предотвращения появления резинистой консистенции необхо­димо поддерживать на оптимальном уровне скорость молочнокислого брожения во время выработки сыра отбраковкой молока, содержащего ингибиторы роста микрофлоры заквасок, использованием достаточно зрелого молока (оптимальная кислотность 18° Т), надежной системой защиты заквасок от действия бактериофага, правильным выбором дозы закваски, температуры II нагревания, продолжительности обработки зерна. При медленном нарастании кислотности сырной массы во время выработки сыра можно увеличить дозу закваски, температуру II нагре­вания держать ниже 40° С, несколько увеличить продолжительность обработки зерна. Выбор того или иного параметра зависит от скорости синерезиса, поскольку качество сыра зависит от кислотности и влажно­сти сыра после прессования. При нормальной скорости обсушки зерна скорость кислотообразования следует повышать за счет увеличения до­зы закваски, иначе можно получить сыр с повышенной влажностью. Не следует проводить активизацию заквасок, так как это способствует бо­лее интенсивному развитию бактериофага. В весенний период, когда активность заквасок низкая, лучше вносить в закваски мезофильные молочнокислые палочки, стимулирующие рост и кислотообразование лактококков. Однако главное - выяснить и устранить причины низкой активности микрофлоры закваски.