Противоречивы данные о способности листерий выдерживать пасте­ризацию молока. Значение Д для List, monocytogenes в молоке при 71,1° С равно 0,9-2,7 с, при 74,4° С - 0,7 с. Это означает, что пастеризация молока при 71,1° С в течение 15 с снизит содержание клеток этого вида более чем на 5 порядков, а при 74,4° С - более чем на 20 порядков. Учи­тывая низкое содержание листерий в сыром молоке, можно считать, что пастеризация уничтожает листерии. Карликанова считает, что пастериза­ция в сыроделии обеспечивает надежный бактерицидный эффект при исходном обсеменении молока листериями до 10³ КОЕ/мл.

Венгерские ученые не обнаружили листерий в молоке, пастеризо­ванном при 73° С, но нашли их в молоке, пастеризованном при более низких температурах. Они считают, что жизнеспособные клетки листерий обнаруживаются в пастеризованном молоке, если до пастери­зации в молоке было больше 10⁸ КОЕ/мл этих бактерий.

Stainer et al. обнаружили жизнеспособные клетки List, monocyto­genes в молоке, пастеризованном при 74° С в течение 42 с. Моло­ко в их опытах было инокулировано очень большим количеством листе­рий (510⁸ клеток/мл). Doyle et al. пастеризовали молоко, инокулирован- ное List, monocytogenes, при 71,7-73,3° С в течение 16,4 с и 76,4-77,8° С в течение 15,4 с и обнаружили жизнеспособные клетки листерий в 6 из 9 образцов молока, пастеризованного при первом режиме, и не нашли их ни в одном образце молока, пастеризованного при более высокой тем­пературе. Авторы сделали вывод о повышении терморезистентности клеток листерий, заключенных в лейкоцитах. Во время 4-суточного хранения молока при 4° С листерии лизируют лейкоциты, что повышает их чувствительность к пастеризации молока. В последующих опытах существенных различий в терморезистентности клеток листерий, нахо­дящихся в молоке в свободном виде и заключенных в лейкоциты (зна­чение Д при 71,7° С равнялось 3,1 с для свободных и 5 с для содержа­щихся в лейкоцитах клеток), не найдено. В опытах ни­дерландских ученых значения Д для наиболее термоустойчивых штам­мов List, monocytogenes при 64 и 66° С равнялись, соответственно, 17 и 8 с, следовательно, даже при термизации их содержание в молоке снизится на 5-7 порядков. Заключенные в лейкоциты клетки в зависимости от штамма листерий, по данным ряда авторов, или не отличались по термоустойчивости, или обладали немного большей термоустойчиво­стью по отношению к свободно ресуспензированным в молоке клеткам. В опытах Bunning et al., однако, пастеризация при 71,7° С в течение 15 с молока, содержащего 10⁴ мл^-1 клеток List, monocytogenes, заключенных в фагоциты, оказалась недостаточной для уничтожения листерий.

После пастеризации молока, инокулированного 510⁶ клеток/мл List, monocytogenes, при 12° С, в молоке постоянно наблюдали «хвосты выживания» - 100-1000 жизнеспособных клеток/мл листерий. При проверке эффективности пастеризации молока в запаянных ампулах термоустойчивость листерий оказалась ниже, чем в среде с открытым доступом воздуха.

Жизнеспособные клетки не были обнаружены в молоке, пастеризо­ванном при температурах от 69 до 73° С в течение 15 с, сразу после теп­ловой обработки, но были найдены в 46,6% этих же образцов после их хранения в течение 1-3 недель при низких температурах; в образцах молока, пастеризованных при 73° С, они не были обнаружены даже по­сле 3 недель холодильного хранения. При подсчете количества выдерживающих пастеризацию клеток листерий предварительная их реактивация при низких температурах увеличивает степень выявления примерно в 30 раз. Таким образом, часть клеток List, monocy­togenes во время пастеризации получает только сублетальные поврежде­ния, которые впоследствии репарируются с полным восстановлением активности клетки. При 4° С восстановление активности поврежденных пастеризацией клеток начиналось после 3-х дней и не завершилось через 15 дней; при 10° С активность восстанавливалась через 9-14 ч.

В опытах по выживанию листерий во время пастеризации исполь­зовали массивное загрязнение молока до тепловой обработки клетками List, monocytogenes - (3-200)-10⁶ КОЕ/мл, которое вряд ли может быть на практике. В настоящее время большинство исследователей сходится во мнении, что наиболее вероятной причиной попадания листерий в молочные продукты является не выживание клеток во время тепловой обработки, а загрязнение продуктов листерией после пастеризации. Тем не менее, нельзя исключить опасность выживания отдельных клеток List, monocytogenes в молоке при наиболее мягких из числа допустимых режимах пастеризации; при опасности загрязнения сырого молока List, monocytogenes пастеризацию молока лучше проводить при 75-76° С. Правда, официальное заключение органов здравоохранения США гласит, что пастеризация молока при 71,7° С в течение 15 с сни­жает в нем содержание листерий до уровня, безопасного для здоровья потребителя.