Рисунок - важный показатель сыров. Он характеризует правильность протекания биохимических и микробиологических процессов, физико-химические свойства сырного теста. В сырах, формуемых из пласта под слоем сыворотки, рисунок формируется в результате образования газов микрофлорой сыра. Если газообразование в сыре осуществляет только микрофлора заквасок и пропионовокислые бактерии, продуцирующие углекислый газ, то глазки имеют сферическую или овальную форму; при размножении в сырах посторонней микрофлоры, образующей не только С02, но и Н2, плохо растворимый в сырной массе, глазки имеют неправильную, рваную форму.
Глазки появляются при давлении газов внутри головки сыра примерно на 0,3 бар выше уровня, при котором сырная масса насыщается газами, и наличии нужного количества центров их образования. Нормальный рисунок в мелких сырах образуется при наличии примерно 200 центров в 1 кг сыра. Образование газа должно идти с более высокой скоростью, чем его выделение из головки, что зависит от температуры, вида и содержания газообразующей микрофлоры, формы и размеров головки сыра. Центры образования глазков представляют маленькие пузырьки азота, оставшиеся после связывания кислорода воздуха микрофлорой закваски, обычно адсорбированные на механических частицах или поверхностях жировых шариков. Их количество зависит от насыщенности молока воздухом. Если скорость кислотообразования в сыре не очень велика, а пластичность сырной массы достаточна, то глазки имеют сферическую форму. Если сырная масса разрушается при малых деформациях (хрупкая консистенция), то могут образовываться самокольные трещины. Последнее характерно для сыров с низкими уровнями pH, Ав, содержания фосфата кальция. При образовании в сыре Н2 насыщение сырной массы газами происходит слишком быстро, что ведет к резкому росту давления газа и микроразрушениям материала, образованию неправильного рисунка.
Иной точки зрения на образование глазков придерживается Белоусов. Он считает, что в сформованном сыре в местах стыка сырных зерен имеются пустоты, заполненные сывороткой, в которых собирается газ, в результате чего появляются глазки.
В Эмментале и сырах этого типа основное количество С02 образуется при сбраживании лактатов пропионовокислыми бактериями. Только небольшое количество газа появляется до начала пропионовокислого брожения. Резкое увеличение скорости газообразования начинается по- еле помещения этих сыров в теплую камеру (20-24° С). Во время нахождения в теплой камере давление газа в головке сыра поддерживается на относительно невысоком уровне (1500-2500 Па) из-за низкой сопротивляемости сырной массы давлению газа. Снижение температуры после выхода сыра из теплой камеры увеличивает сопротивляемость сырной массы, и давление газа повышается до 4000-8000 Па. Если на этой стадии созревания газообразование продолжается, то появляются щелевидный рисунок, самокол.
В мелких сырах образование рисунка заканчивается в первые 10 сут. При позднем газообразовании пластичность сырного теста снижается из-за затвердевания глицеридов при температурах созревания и также может образоваться щелевидный рисунок или самокол. По Перфильеву (1998), лучший рисунок в мелких сырах получается, если количество газообразующей микрофлоры заквасок достигнет максимума в 3-5-суточных сырах.