Рисунок - важный показатель сыров. Он характеризует правиль­ность протекания биохимических и микробиологических процессов, физико-химические свойства сырного теста. В сырах, формуемых из пласта под слоем сыворотки, рисунок формируется в результате образо­вания газов микрофлорой сыра. Если газообразование в сыре осуществ­ляет только микрофлора заквасок и пропионовокислые бактерии, про­дуцирующие углекислый газ, то глазки имеют сферическую или оваль­ную форму; при размножении в сырах посторонней микрофлоры, обра­зующей не только С0₂, но и Н₂, плохо растворимый в сырной массе, глазки имеют неправильную, рваную форму.

Глазки появляются при давлении газов внутри головки сыра при­мерно на 0,3 бар выше уровня, при котором сырная масса насыщается газами, и наличии нужного количества центров их образования. Нормальный рисунок в мелких сырах образуется при наличии примерно 200 центров в 1 кг сыра. Образование газа должно идти с более вы­сокой скоростью, чем его выделение из головки, что зависит от темпе­ратуры, вида и содержания газообразующей микрофлоры, формы и раз­меров головки сыра. Центры образования глазков представляют ма­ленькие пузырьки азота, оставшиеся после связывания кислорода воз­духа микрофлорой закваски, обычно адсорбированные на механических частицах или поверхностях жировых шариков. Их количество зависит от насыщенности молока воздухом. Если скорость кислотообразования в сыре не очень велика, а пластичность сырной массы достаточна, то глазки имеют сферическую форму. Если сырная масса разрушается при малых деформациях (хрупкая консистенция), то могут образовываться самокольные трещины. Последнее характерно для сыров с низкими уровнями pH, А_в, содержания фосфата кальция. При образовании в сыре Н₂ насыщение сырной массы газами происходит слишком быстро, что ведет к резкому росту давления газа и микроразрушениям материала, образованию неправильного рисунка.

Иной точки зрения на образование глазков придерживается Белоусов. Он считает, что в сформованном сыре в местах стыка сырных зерен имеются пустоты, заполненные сывороткой, в которых собирается газ, в результате чего появляются глазки.

В Эмментале и сырах этого типа основное количество С0₂ образует­ся при сбраживании лактатов пропионовокислыми бактериями. Только небольшое количество газа появляется до начала пропионовокислого брожения. Резкое увеличение скорости газообразования начинается по- еле помещения этих сыров в теплую камеру (20-24° С). Во время нахождения в теплой камере давление газа в головке сыра поддерживает­ся на относительно невысоком уровне (1500-2500 Па) из-за низкой со­противляемости сырной массы давлению газа. Снижение температуры после выхода сыра из теплой камеры увеличивает сопротивляемость сырной массы, и давление газа повышается до 4000-8000 Па. Если на этой стадии созревания газообразование продолжается, то появляются щелевидный рисунок, самокол.

В мелких сырах образование рисунка заканчивается в первые 10 сут. При позднем газообразовании пластичность сырного теста снижается из-за затвердевания глицеридов при температурах созревания и также может образоваться щелевидный рисунок или самокол. По Перфильеву (1998), лучший рисунок в мелких сырах получается, если количество газообразующей микрофлоры заквасок достигнет максимума в 3-5-суточных сырах.