Нитраты при поступлении в организм в определенных количествах могут вызвать остротоксичное заболевание сами, а также восстанавли­ваться в кишечнике с образованием нитритов и далее нитрозоаминов, обладающих токсичным и канцерогенным действием (разд. 7.2.9). Меха­низм токсичного действия нитратов до конца не выяснен. Известно, что нитриты действуют на сосудодвигательный и дыхательные центры. Ост­ротоксичное, вплоть до летального исхода, действие на человека наступает при приеме внутрь 15-30 г нитрата калия, 10 г нитрита натрия.

В сыры нитраты поступают по миграционной цепочке: удобрения —» почва —» корма —> животное —» молоко —> сыр. Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ в молоке для выработки сыра нитратов должно быть не более 200 мг/кг. Исследования закупаемого молока в России по­казали, что содержание нитратов в молоке находится в интервале от 0 до 8 мг/кг, т. е. намного ниже допустимой нормы. Одна­ко в производстве твердых сыров нитраты специально вносят в молоко для предупреждения порчи сыров маслянокислыми бактериями. Нитраты также ингибируют развитие в сырах List, monocytogenes - воз­будителя листериозов, дающих до 46% смертельных исходов, и энтеро­бактерий. Нитраты разрешено применять для выработки сыров во всех европейских странах, кроме Франции, Греции, Италии, Швейца­рии, в дозе до 20 г/100 кг молока, в России - до 30 г/100 кг.

Нитраты хорошо растворяются в воде, поэтому большая их часть остается в сыворотке, в сыр из молока переходит 4-6% нитратов.

Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота. Ингибируют рост вредной микрофлоры не сами нитраты, а нитриты. Прямая токсичность нитритов в 40 раз выше, чем нитратов. Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, т. е. во время наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Именно в этот период нужны нитриты для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.

На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах снижается. В Российском сыре, выработанном из молока, в ко­торое внесли 10 г/100 кг нитратов, сразу после выработки содержалось 32,0 мг/кг ионов нитратов, в 45-суточном возрасте - 23,0 мг/кг . Еще быстрее нитраты восстанавливались в Голландском брусковом сы­ре: после выработки в них содержалось 35,5-41,6 мг/кг нитратов, в 45-су­точном возрасте - 0-12,5 мг/кг. При внесении в молоко до 20 г/100 кг нитратов содержание их в зрелых сырах обычно находится в диапазоне от 0 до 40 мг/кг . Так, при внесении в молоко 20 г/100 кг нитрата натрия содержание нитрат-иона составило (мг/кг): в сыре Коттедж - 0,55; Швейцарском - 0,8; Тильзит - 1,7 и Трапист - 0,77 . При внесении в молоко 30 г/100 кг нитратов содержание их в 45-суточных сырах мо­жет несколько превысить 50 мг/100 кг.

Изменение содержания нитратов в сыре Гауда во время созревания показано на рисунке 13.1. При внесении в молоко 20 г/100 кг нит­ратов максимальная концентрация их в сыре равнялась 0,75 мг/кг.

Увеличение количества добавляемого в молоко нитрата до 40- 60 г/100 кг повысило максимальное содержание нитритов в сыре до 2,6 мг/кг, но в зрелых сырах разница между содержанием нитритов в сырах всех вариантов была незначительна, а абсолютное их содержание в сырах из молока с 20 г/100 кг нитратов равнялось примерно 0,3 мг/кг, из молока с 60 г/100 кг нитратов - 0,4 мг/кг.

Польские ученые нашли в сычужных сырах, выработанных из мо­лока с добавлением нитратов, в среднем 27,4 мг/кг нитратов и 1,75 мг/кг нитритов; конечная их концентрация в сыре зависела не от количества добавленных в молоко нитратов, а от состава микрофлоры сыров.

Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ в сырах должно быть не более 50 мг/кг нитратов, или в пересчете на нитрат-ион - не более 30,7 мг/кг нитрата калия, 36,5 мг/кг нитрата натрия.

По результатам опытов на животных ВОЗ установлены допусти­мые дозы ежедневного потребления нитратов и нитритов с коэффициен­том безопасности 1:1000, равные 5 и 0,2 мг/кг массы тела. Еже­дневной допустимой дозой считается количество вещества, которое че­ловек может потреблять всю жизнь без ущерба для здоровья. Ежедневное потребление нитратов с пищей находится в диапазоне от 50 до 100 мг, т. е. ниже допустимой нормы. 70-80% нитратов поступает с овощами, а с молоком и молочными продуктами, включая сыры, в организм поступает только 0,2-0,9% от их общего поступления с диетой. Таким обра­зом, сыры не представляют опасности отравления нитратами и нитри­тами. Тем не менее при производстве сыра Российский целесообразно вносить в молоко не более 20 г/100 кг нитратов, поскольку их транс­формация в этом виде сыра идет более медленно. В производстве этого сыра нитраты вообще можно не использовать, так как при нор­мальной скорости развития микрофлоры заквасок этот сыр устойчив к маслянокислому брожению.