Подготовка молока, включая тепловую обработку, проводится с целью улучшения его свойств как среды для развития микрофлоры за­кваски и субстрата для молокосвертывающих энзимов, максимального освобождения от патогенных и технически вредных микроорганизмов, удаления механических загрязнений. Улучшение молока как среды для развития микрофлоры закваски состоит в дезактивации природных ан­тибактериальных систем молока, образовании небольших количеств низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот, необходимых для стартового развития лактобактерий, снижении Eh. Улучшение ука­занных свойств молока происходит при созревании молока или хране­нии сырого молока при 8-10° С.

Повышение кислотности молока до 18-18,5° Т во время созревания или хранения, обогащение молока Са²⁺, в некоторой степени вакууми­рование улучшают сычужную свертываемость молока. Пастеризация и термизация молока предназначена для уничтожения патогенной и тех­нически вредной микрофлоры. Кроме этого, во время хранения молока при температурах ниже 8° С мицеллы казеина сильно изменяются, что ухудшает сычужную свертываемость и выход сыра. Пастеризация перед выработкой сыра частично устраняет дефекты молока, возникающие во время холодильного хранения. Гомогенизация молока стимулирует ли­политические процессы, что очень важно для формирования специфи­ческих органолептических показателей плесневых сыров.

В период после выхода молока из вымени и до начала выработки из него сыра технология его обработки должна предотвратить или макси­мально ограничить размножение патогенной и технически вредной мик­рофлоры, в частности психротрофной. Предотвратить размножение психротрофов можно путем резервирования и созревания пастеризован­ного молока с термизацией перед началом переработки, обработкой мо­лока углекислым газом.