В молочной промышленности в течение многих лет для выявления в молоке спор маслянокислых бактерий применяли пробу Вейнцирля, предложенную в 1916 г. Суть ее состоит в том, что исследуемое молоко с кусочком парафина заливают в пробирки, прогревают для уничтоже­ния вегетативных клеток микроорганизмов и выдерживают 3 сут при 30-37° С. Во время тепловой обработки парафин расплавляется, а после охлаждения снова затвердевает на поверхности молока, создавая анаэроб­ные условия в пробирке. Свертывание молока с образованием газа, обу­словленного сбраживанием лактозы, рассматривают как доказательство присутствия в исследуемом молоке спор маслянокислых бактерий. Про­ба привлекает своей простотой, но она обладает принципиальными не­достатками. Проба выявляет споры бактерий, сбраживающие лактозу с образованием газов, но Сl, tyrobutyricum - основной возбудитель масля­нокислого брожения в сырах - лактозу не сбраживает и в молоке не рас­тет. Кроме маслянокислых бактерий, сбраживающих лактозу, этой про­бой будут выявляться другие споровые бактерии, образующие газ на лактозе, например, Clostridium perfringens, которая очень часто обнару­живается в молоке, растет гораздо быстрее маслянокислых бактерий. Этот вид к порче натуральных сыров непричастен. На ней выявляются и некоторые споровые аэробы, поскольку Eh молока в пробирке остается достаточно высоким.

Проба Вейнцирля для выявления маслянокислых бактерий, сбра­живающих лактаты, может быть улучшена путем подкисления молока молочной кислотой до pH 5,45, что обеспечит энергией СУ. tyrobutyricum и ограничит рост протеолитических видов споровых бактерий, включая Сl, perfringens. Для ускорения прорастания спор и развития мас­лянокислых бактерий в молоко следует добавлять цистеин в количестве 0,05-0,08%.

Отличной средой для определения общего количества спор анаэро­бов является среда Тароцци с добавлением 0,5% глюкозы, однако ее трудно готовить. За рубежом для этой цели широко применяется среда RCM, предложенная в 1954 г. Hirsh & Grinsted, в состав которой входят (r/л): дрожжевой экстракт (сухой) - 3,0; мясной экстракт (сухой) - 10,0; пептон - 10,0; растворимый крахмал - 1,0-1,5; декстроза - 5,0; цистеин - 0,5; ацетат натрия - 3,0; агар - 0,5 для жидкой и 15,0 для твердой среды. В нашей стране для этой цели используется среда для анаэробов (СДА), которая вначале представляла модификацию RCM, в которой мясопептоновая основа была заменена панкреатиновым гидролизатом молока. В дальнейшем были изменены условия гидролиза молока, что сократило время анализа и повысило выявляемость спор маслянокислых бактерий в молоке.

Разведения исследуемого субстрата перед посевом на вышеприве­денные среды для уничтожения вегетативных клеток прогревают (лучше при 75° С в течение 20 мин, так как при более высоких температурах по­гибает часть спор маслянокислых бактерий). Посевы непрогретых суб­стратов приведут к подавлению роста клостридий неспоровыми микроор­ганизмами, в частности молочнокислыми бактериями, которые прекрасно растут на этих средах и составляют большинство в молоке и сырах.

Для разработки элективных сред для выявления и количественного учета маслянокислых бактерий в молоке и сырах (спор и вегетативных клеток) была использована их способность ферментировать лактаты в присутствии ацетатов с образованием газов. В качестве источника азота был взят гидролизат казеина или мясопептонный бульон. В этой среде молочнокислые бактерии, составляющие большинство микрофло­ры в сыре, и другие микроорганизмы, нуждающиеся для развития в анаэробных условиях в углеводах, расти не могут. Для подавления рос­та протеолитов, которые в небольших количествах могут быть в сырах, pH среды доводили молочной кислотой до 5,6-5,8. Показателями роста маслянокислых бактерий в этой среде (ЛАССА) являются газообразова­ние, изменение окраски индикатора, в качестве которого взят нейтральрот, с красного до соломенно-желтого цвета. Среда была модифициро­вана и схема ее приготовления сейчас включает: ферментативное осаж­дение белков молока, промывку белкового сгустка водой для полного удаления лактозы, гидролиз полученного концентрата белков комплек­сом протеолитических энзимов и смешивание гидролизата с остальны­ми компонентами.

ЛАССА может быть использована без прогрева засеваемого мате­риала для определения общего количества спор и вегетативных клеток маслянокислых бактерий, и с прогревом - для подсчета только их спор. После застывания засеянной среды в пробирках ее заливают слоем вод­ного агара высотой 1-2 см. Перед посевом среды для выявления и коли­чественного учета маслянокислых бактерий кипятят для удаления из них растворенного воздуха, посевной материал вносят на дно пробирки.

Разработаны методы иммунологического обнаружения вегетатив­ных клеток Сl, tyrobutyricum, которые могут быть использованы при исследовании материалов, содержащих достаточно большое количество клеток этого вида.