Стафилококки - сферические бактерии, диаметром 0,5-1,5 мкм, расположены поодиночке, в парах, скоплениях, напоминающих грозди винограда, что и отражено в их названии (staphyle - гроздь винограда). Неподвижны. Грамположительны. Содержат каталазу. В анаэробных условиях образуют в качестве главного продукта брожения глюкозы молочную кислоту, в аэробных - уксусную кислоту с небольшим коли­чеством СО2. В анаэробных условиях могут получать энергию только сбраживанием углеводов.

Первичным местом обитания в природе являются кожные покровы и слизистые поверхности, особенно носовая полость, человека и тепло­кровных животных. В небольших количествах встречаются в кишечни­ке, почве, воде, на поверхностях растений и других объектах внешней среды. Широкое распространение обусловлено высокой устойчивостью стафилококков к внешним факторам и лекарственным средствам.

Стафилококки являются условно-патогенными микроорганизмами, не приносящими вреда здоровью хозяина в обычных условиях, но спо­собными вызвать целый ряд заболеваний при ослаблении его защитных систем. Острые кишечные заболевания детей в возрасте до 14 лет в 18,2% случаев вызываются условно-патогенными микроорганизмами, в том числе в 40% случаев стафилококками и в 12% стафилококками вме­сте с протеем. В фекалиях детей с острыми кишечными заболе­ваниями количество стафилококков может достигать 10⁹ г^-1. Свыше 90% инфекционных маститов коров вызывают стрептококки и стафилококки, в том числе до 50% - стафилококки.

Часть штаммов стафилококков образует в пищевых продуктах эн­теротоксины. Такие штаммы называют энтеротоксигенными. Энтеротоксигенные штаммы стафилококков - наиболее распространенная при­чина пищевых отравлений, называемых токсикозами. Стафилококко­вые токсикозы характеризуются низкой смертностью, непродолжитель­ным, но тяжелым течением.

Типовым видом является Staphylococcus aureus - золотистый ста­филококк. В табл. 6.7 приведены показатели, используемые для разде­ления стафилококков на виды в 8-ом издании определителя бактерий. В 9-ом издании род стафилококков разделен на четыре вида: S. arlettae', S. aureus subsp. aureus и anaerobius, S. auricularis; S. capitis subsp. capitis и urealyticus. По новой классификации золотистый стафилококк отличается от остальных видов стафилококков образова­нием коагулазы, активной по отношению к плазме крови кролика, тер­моустойчивой нуклеазы; S. aureus subsp. aureus отличается от S. aureus subsp. anaerobius образованием золотистого пигмента, способностью расти в аэробных условиях, при 45° С, сбраживать в аэробных условиях D-маннитол, D-маннозу, D-трегалозу, а-лактозу, D-галактозу, D-рибозу, восстанавливать нитрат. По старой классификации золотистый стафи­лококк, представляющий наибольшую опасность для молочной про­мышленности, получил свое название от образуемого им пигмента зо­лотистого цвета, однако сейчас известно, что только немногим более 70% штаммов этого вида образуют этот пигмент, остальные штаммы формируют на питательных средах колонии белого цвета. В то же время 4,4% штаммов S. epidermidis образуют золотистый пигмент. Из сыров часто выделяются варианты золотистого стафилококка, не образующие золотистого пигмента. По новой классификации каротиноидный пигмент, кроме S. aureus subsp. aureus, образуют S. arlettae и S. capitis subsp. ureolyticus, не образующие внеклеточные токсины и не причастные к пищевым отравлениям, a S. aureus subsp. anaerobius пигмент не образует. Следовательно, способность образовы­вать пигмент не является признаком энтеротоксигенности ни по старой, ни по новой классификации стафилококков.

Главными признаками золотистого стафилококка по старой клас­сификации являются образование коагулазы - энзима, коагулирующего плазму крови, - термонуклеазы и сбраживание маннита в анаэробных условиях. Положительной реакцией на образование коагулазы и термонуклеазы, способностью к анаэробному сбраживанию маннита обладают соответственно 93,2; 97,2 и 94,5% штаммов золотистого стафилококка и 1,6; 2,9 и 6,4% штаммов S. epidermidis. Таким образом, ни один из этих признаков не является видоспецифичным, однако удельный вес этих признаков для золотистого стафилококка по сравнению с другими видами достаточно высок.

Только часть штаммов стафилококков патогенна для человека и жи­вотных. До середины 60-х годов считали образование коагулазы стафило­кокками абсолютным показателем их патогенности и термин «коагулазо- положительный» по существу был синонимом «патогенный». Сейчас ус­тановлено, что отдельные коагулазоотрицательные и термонуклеазоотри- цательные штаммы стафилококков обладают патогенностью и, наоборот, отдельные коагулазоположительные штаммы не приносят вреда здоро­вью человека или животных. И те, и другие - исключение из правил. По новой классификации только оба подвида S. aureus обладают способно­стью образовывать коагулазу и термостойкую нуклеазу, что делает эти два свойства безусловными показателями стафилококков, способных вы­звать заболевания, распространяемые пищевым путем.

Коагулазоположительные стафилококки делят на биотипы в соот­ветствии с их основными хозяевами. На человеке чаще всего паразити­рует биотип А, на коровах и овцах - биотип С. Плазму крови коровы коагулируют биотипы D и Е, плазму крови человека - биотипы А и В, биотип С коагулирует оба вида плазмы. Специфичность биотипа не­строгая: обычно на хозяине, кроме основного, паразитируют несколько других биотипов.

Для внутривидовой дифференциации коагулазоположительных стафилококков применяют фаготипирование. Для этой цели скомплек­тованы два международных набора фагов: человеческого происхожде­ния (Ч) и крупного рогатого скота (КРС). Стафилококки Ч по фаготипу делят на четыре литические группы: большинство «госпитальных» штаммов, вызывающих эпидемические вспышки и спорадические забо­левания в стационарах, относятся к I и III литическим группам. Штаммы небольничного происхождения относятся ко II группе. Из сырого моло­ка чаще выделяют штаммы, лизируемые фагами группы IV и КРС. Имеются многочисленные исключения из этого правила. Буткус с соавт. протипировали фагами набора КРС только 50% штаммов стафилокок­ков, выделенных из молока маститных коров, остальные штаммы типи- ровались или фагами набора Ч, или смесью фагов из обоих наборов. Aubeli et al. установили, что из 83 штаммов S. aureus, выделен­ных из маститного молока, 41% типировались фагами набора Ч и только 22,7% фагами набора КРС; 91,1% штаммов, типированных набором фагов Ч, принадлежала к III литической группе.

Сублетальная тепловая обработка может изменить фагоформулу стафилококков, повышение устойчивости к антибиотикам сопро­вождается потерей чувствительности к фагу. Гошев и А. Гудков фаго- типировали 720 штаммов коагулазоположительных стафилококков, вы­деленных из сборного молока, персонала, оборудования молочных ферм и сырзаводов, сырного зерна, сыра Российский после прессования и в зрелом возрасте. Число нетипируемых фагами штаммов, выде­ленных из сыра, равнялось 85,7-91,7%, а из других объектов 27,3-91,7%. Это можно объяснить или снижением чувствительности к фагу во время выработки и созревания сыра, или более быстрым размножением фаго­устойчивых штаммов стафилококков. Фаготипирование не может слу­жить достаточно точным методом определения происхождения штам­мов стафилококков, выделяемых из сыра.