Микрофлору, способную ухудшить показатели реализации и безо­пасности твердых сыров, можно разделить на три группы. Представите­ли первой группы размножаются во время выработки и созревания сыра до тех пор, пока в сырной массе есть углеводы. К ним относятся фа­культативно анаэробные грамотрицательные палочки (семейство Enterobacteriaceae: Escherichia, БГКП, Shigella, Salmonella, Yersinia и др.), грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы (,Lactobacillus, Listeria), грамположительные кокки, факультативные анаэробы (Staphylococcus, Enterococcus). Микроорганизмы этой группы при размножении до определенного уровня вызывают пороки вкуса и запаха, консистенции и рисунка, раннее вспучивание (БГКП), токсико­зы и токсикоинфекции. Главные меры по предупреждению размноже­ния этих видов до критического уровня - соблюдение режима пастери­зации и санитарных правил по производству сыра, обеспечение нужной скорости молочнокислого брожения.

Ко второй группе относятся спорообразующие грамположительные анаэробные палочки рода Clostridium, способные получать энергию пу­тем сбраживания лактатов (маслянокислые бактерии). Эти бактерии могут размножаться на протяжении всего периода созревания твердых сыров. Они вызывают появление прогорклого, слащавого вкуса, мажу­щейся консистенции, рваного, броженого, излишне развитого рисунка, позднего вспучивания, белесой окраски сырного теста. Главной мерой профилактики развития маслянокислых бактерий в твердых сырах являет­ся отбраковка молока, обсемененного спорами этих бактерий, бактофу- гирование и микрофильтрация молока, контроль качества силоса, пре­кращение производства чувствительных к маслянокислому брожению сыров в периоды силосного кормления коров. Дополнительными мера­ми являются использование нитратов, заквасок, обладающих специфи­ческим антагонизмом к споровым анаэробам, корректировка технологии в периоды наиболее вероятного загрязнения молока спорами масляно­кислых бактерий в направлении снижения массовой доли влаги и по­вышения массовой доли соли, снижения температуры посолки, созрева­ние сыров при температурах ниже 12° С.

К третьей группе относятся аэробные/микроаэрофильные грамот­рицательные психротрофные палочки (Pseudomonas, Flavobacterium и др.), которые, размножаясь в молоке, образуют протеолитические и ли­политические энзимы, сохраняющие активность после пастеризации молока. Главные меры профилактики: соблюдение гигиены получения молока, поддержание температуры молока при длительном хранении на уровне 3—4° С. Дополнительные меры: созревание молока в пастеризо­ванном виде с внесением специальных заквасок.