Содержание и степень использования жира в сыре зависят от отноше­ния в смеси содержания жира к белку. Для получения стандартного по со­держанию жира сыра смесь нормализуют. Нормализацию лучше проводить с помощью сепаратора-нормализатора. Допускается нормализация обезжи­ренным молоком или сливками, полученными сепарированием части моло­ка Недостатком второго способа является необходимость хранения обез­жиренного молока или сливок иногда в течение длительного времени, ко­гда может произойти их загрязнение посторонней микрофлорой, реактива­ция микрофлоры, находящейся в состоянии теплового шока после тепловой обработки, изменение физико-химических свойств белков.

Для нормализации молока в сыроделии можно использовать при­возное обезжиренное молоко, например, полученное на маслозаводах. Это повышает эффективность использования молока для выработки сыра, но нужно следить, чтобы закупаемое обезжиренное молоко не было подвергнуто пастеризации при высоких температурах.

Можно нормализовать молоко с помощью казеината натрия или кальция. Казеинат добавляют в молоко перед пастеризацией; его разво­дят в 10% молока и выдерживают ночь при 4° С до полной гидратации.

Сыр Гауда, выработанный из нормализованного этим методом молока, не отличался от контроля.

Вопросы нормализации подробно изложены в сборнике технологи­ческих инструкций по производству твердых сычужных сыров.