Вопрос классификации сыров остается до конца не решенным, что создает определенные трудности в торговле сырами, планировании производства и научных исследованиях. В разных странах могут выра­батываться сыры под одинаковым названием, отличающиеся техноло­гией, и с разными названиями, но с одинаковой технологией.

Попытки классифицировать сыры делали А. Н. Королев, И. Б. Ги- син, А. И. Чеботарев, 3. X. Диланян, П. Ф. Крашенинин, J. Davis, G. Burkhalter, R. Scott и др. Система Чеботарева включает около 160 сыров, которые он разделил на три класса: сычужные (подклассы: твердые и мягкие), кисломолочные и переработанные (плав­леные). Классы и подклассы в его классифи­кации делятся на группы, в которых выделе­ны типовые виды. Для каждой группы дана краткая товароведческая и технологическая характеристика, перечень аналогов и близких по свойствам видов сыров. К сожалению, эта система устарела. Некоторые сыры, которые в ней приняты за типовые, сейчас не произво­дятся или вырабатываются в небольших ко­личествах. Недостаточно объективных крите­риев для определения места сыра в этой сис­теме. Система непригодна для международ­ного использования, поскольку технология сыров, принятых за типовые, малоизвестна в международной научной и коммерческой сферах.

Классификация сычужных сыров по Гисину показана в табл. 1.4. Приведенные в его системе виды кисломолочных сыров, кроме творога, в настоящее время не вырабатывают; сыры с сычужно-кислотным свер­тыванием представлены только Чайным сыром.

Классификация Гисина удобна, компактна, но, к сожалению, также устарела: такой признак первого порядка, как кислотность мо­лока после созревания, не может быть классификационным, посколь­ку при выработке сыров из пастеризованного молока требования к кислотности молока практически одинаковы для всех сыров. Нет ко­личественных характеристик температуры II нагревания и такого признака, как «слабопрессуемые». Вызывает возражение выделение в отдельную группу сыров, созревающих в пленках, бандажах, формах. В этой системе для классификации сыров широко использованы такие технологические приемы, как чеддеризация и плавление сырной мас­сы, применяемые в производстве небольшого количества сыров. В системе Гисина представлены в основном сыры, вырабатываемые в бывшем СССР, и практически нет сыров, вырабатываемых в других странах, хотя любая система классификации должна носить интерна­циональный характер.

Основу системы Диланяна (табл. 1.5) составляет комбинация прин­ципов, предложенных Гисиным и Чеботаревым. Положительным в ней является использование состава необходимой микрофлоры в каче­стве основания для классификации сыров, хотя сделано это не совсем последовательно. Молочнокислые бактерии необходимы для производ­ства любого вида сыра, и поэтому их применение не может служить классификационным признаком. Однако можно и нужно использовать для этой цели родовую принадлежность применяемых молочнокислых бактерий, от которой зависит специфичность вырабатываемых с их по­мощью сыров, что в классификации Диланяна не сделано. Очень боль­шое место в его системе занимает прессование сыров. Одной из целей прессования является удаление сыворотки, и поэтому прессуемые и не- прессуемые сыры будут иметь разную влажность, а следовательно, раз­ные органолептические показатели. Однако влажность сыров зависит от многих факторов. Так, все твердые сыры прессуются, но влажность их изменяется в очень широком интервале: от 25 до 46% (табл. 1.5). За классификационный признак нужно принимать не прессование, а влаж­ность сыров, которую можно охарактеризовать количественно.

Система Диланяна включает 395 видов сыров, автор предпринял попытку установить этимологию названий многих зарубежных сыров. К сожалению, таксономическое положение многих сыров в системе вызы­вает возражения. Так, в группу А «Сычужные сыры с высокотемпера­турной обработкой сырной массы» включены терочные сыры; сыры с высокой температурой II надевания; сыр Колби - вариант сыра Чеддер; сыры Данбо, Эльбо, Мольбо, Самсю, Тюбо - с низкой температурой II нагревания.

Классификация сыров должна основы­ваться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. На наш взгляд, к таким показателям относятся: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвую­щая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципи­альные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, их сме­сей, и плавленые, базовым сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры различаются принципиально и классифицировать их нужно по разным признакам. В этой работе рас­сматривается классификация только натуральных сыров, которые даль­ше именуются просто «сырами», так как плавленые сыры вырабатыва­ют также из натурального сырья.

Тип молока придает специфические особенности сыру. Рокфор из коровьего молока, например, никогда не будет по вкусу идентичен сыру из овечьего молока, выработанному по той же технологии.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычуж­ное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Продукты кислот­ного свертывания, вырабатываемые с отделением сгустка от сыворотки, в России обычно относят к кисломолочным продуктам. В международной практике их считают сырами, так как и те, и другие представляют белково­жировые концентраты молока. Однако в продуктах кислотного свертыва­ния молока казеин в основном находится в нативном виде, а в сычужных сырах большая часть казеина расщеплена, причем масштабы и глубина протеолиза определяют характер консистенции и во многом другие орга­нолептические показатели продукта. Кислотное свертывание молока про­исходит при низком pH (4,6-4,7) (в производстве сычужных сыров молоко свертывается при pH 6,6-6,7), что в сильной степени влияет на состав сы­ров, в частности, на содержание в них Са, Р, молочной кислоты, и делает невозможными в кислотном сгустке процессы, которые протекают при созревании сычужных сыров. Все это свидетельствует о необходимости выделения кисломолочных сыров в отдельный класс или подкласс.

Кислотно-сычужное свертывание молока при использовании не­больших доз молокосвертывающих энзимов повышает уровень pH, при котором молоко свертывается, до 5,0-5,2, но все равно этот тип сверты­вания является кислотным, потому что небольшие дозы сычужного энзи­ма недостаточны для трансформации казеина в параказеин в той степени, которая необходима для образования сычужного сгустка. В этом случае молокосвертывающие энзимы добавляют в молоко для повышения плот­ности сгустка и уменьшения потерь казеина, ускорения синерезиса.

Термокислотное свертывание (нагревание подкисленного молока до высоких температур) происходит при более высоком pH, чем кислотное, что обусловливает получение продукта со специфическими свойствами, которые отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Отне­сение продуктов этого вида к сырам является спорным, так как в их произ­водстве не принимают прямого участия молокосвертывающие энзимы и микроорганизмы и не происходит биотрансформация компонентов молока.

Огромную роль в формировании специфических органолептиче­ских показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют главную роль в трансформации компонен­тов молока в соединения, обусловливающие общие для всех сыров ор­ганолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно­восстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и мик­робиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности про­дукты протеолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий, используемых в про­изводстве сыра, может служить признаком для классификации сыров.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специ­фические свойства этим сырам. Использование для выработки сыров плесневых грибов не только коренным образом меняет органолептиче­ские показатели сыров, но и требует радикальной перестройки всей тех­нологии. В зависимости от состава необходимой микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые при участии:

• только мезофильных молочнокислых бактерий;
• мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокис- лых бактерий;
• плесневых грибов;
• микрофлоры поверхностной слизи;
• бифидобактерий и/или ацидофильной палочки - диетические (функциональные) сыры.

Без непосредственного участия микроорганизмов вырабатывают сывороточные и сливочные сыры.

Из химических показателей наиболее часто используют для класси­фикации сыров содержание в них влаги. Это вполне оправдано, так как содержание влаги, точнее отношение ее к содержанию сухих обезжиренных веществ, является важнейшим показателем сыра. Влага является пла­стифицирующим веществом, поэтому чем выше содержание влаги, тем пластичнее, нежнее консистенция сыра. От содержания влаги зависит ко­личество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сы­ре. Наибольшее значение из них имеет лактоза, из которой в сыре образует­ся основное количество органических кислот, влияющих на органолепти­ческие показатели сыра непосредственно и через микробиологические и биохимические процессы в сырной массе. Чем выше содержание влаги в сыре при прочих одинаковых условиях, тем быстрее созревают сыры, тем ниже их стойкость в хранении и энергетическая ценность.

Содержание влаги в сыре взаимосвязано с технологическими и мик­робиологическими факторами. Для получения сыров с низким содержа­нием влаги нужны высокие температуры II нагревания, прессование с применением внешних нагрузок, тогда как для выработки сыров с высо­ким содержанием влаги II нагревание и прессование часто вовсе не тре­буются. Высокая кислотность сыров с повышенным содержанием влаги резко снижает активность энзимов молочнокислых бактерий, под дейст­вием которых происходит созревание сыров. Созревание этих сыров мо­гут ускорить кислотоустойчивые микроорганизмы, способные усваивать молочную кислоту. Этим и объясняется появление среди сыров с высокой влажностью и повышенной исходной кислотностью вариантов, созре­вающих в аэробных условиях с участием микрофлоры поверхностной слизи или плесневых грибов. С другой стороны, чем меньше влаги в сы­рах, тем медленнее они созревают, что побудило повышать температуру их созревания, а это, в свою очередь, привело к развитию в сырах пропионовокислых бактерий - представителей вторичной микрофлоры, сбраживающих молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бакте­риями. Приведенные примеры указывают на тесную взаимосвязь содер­жания влаги в сыре с другими его характеристиками, что и обусловливает выбор этого показателя как классификационного.

Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содер­жание в них жира (полножирные, полужирные и обезжиренные). Содер­жание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров. Обезжиренные сыры никогда не обладают вкусом и ароматом, характерными для качественных сыров, и поэтому, как правило, используются в виде полуфабрикатов. Лучшими органолептическими показателями твердые сыры обладают при содержании в них 45-50% жира в сухом веществе или более 20 абсолютных процентов. Однако жирность сыров не может служить основанием для классификации сыров, потому что сыры каждой группы можно выработать с различной жирностью.

На основе вышеизложенных принципов и принятой дифференциа­ции сыров разработана новая система их классификации (табл. 1.6).

В нее включены отечественные и зарубежные виды сыров. Следует от­метить, что зарубежные аналоги могут неполностью вписываться в предлагаемую систему. Так, в созревании некоторых твердых сыров с высокой температурой II нагревания (Грюйер де Комте, Бофор, Аппен- целлер) принимает участие микрофлора сырной слизи, и они по вкусу, запаху и консистенции несколько отличаются от отечественных сыров этой группы. В то же время отличия недостаточны для того, что­бы их выделить в отдельную группу.

В предлагаемой классификации выделено несколько новых под­классов. В отдельный подкласс из сыров с высокими температурами II нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В твердых сырах выделен подкласс сыров со средней температурой вто­рого нагревания (43-50° С), которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания.

Доминирующая микрофлора сыра Пекорино из овечьего молока (в порядке убывания): лактококки, педиококки, термофильный стрепто­кокк, Lbc. plantarum и Lbc. casei; лучшее соотношение между мезофилами и термофилами 4:1.

В мягких сырах выделен подкласс диетических сыров, обладаю­щих лечебными и диетическими свойствами. Такие пищевые продукты сейчас называют функциональными. В него включены два отече­ственных сыра, вырабатываемые с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. В сыре Славянский, кроме этого, часть натрия заменена калием, необходимым для нормальной сердечной деятельности.

Из зарубежных наиболее близкой к приведенной выше является классификация сыров, предложенная Scott (табл. 1.7).