Известны 60 нитрозоаминов; большинство из них обладает сильным канцерогенным действием, установленным на крысах. Образование нитрозоаминов зависит от количества поступающих в организм нитритов, что учитывается допустимыми нормами их потребления с пищей.

Гистамин и тирамин - основные амины, встречающиеся в сырах, не трансформируются в нитрозоамины. Образование нитрозоаминов происходит преимущественно при pH 2,0-4,5. Сыры имеют более высо­кий pH, что ингибирует образование в них нитрозоаминов. Неко­торые плесневые грибы, например, Pen. camemberti, способны образо­вывать нитрозоамины при pH сыра, но при производстве сыров с плесе­нями нитраты не вносят в молоко, поскольку грибные сыры абсолютно устойчивы к маслянокислому брожению.

В связи с названными выше причинами нитрозоамины обнаруживают­ся в сырах из молока с добавлением нитратов редко и в очень низких кон­центрациях, даже при внесении в молоко 60 г/100 кг нитратов. В большинстве исследованных сыров содержание нитро- зоаминов было ниже 0,01 мкг/кг - предельного уровня, выявляемого су­ществующими методами. Максимальная из обнаруживаемых концентра­ций равнялась 5 мкг/кг. Не установлена корреляция между содержа­нием в сырах нитратов и нитрозоаминов. Чаще всего в сырах из канцеро­генных аминов обнаруживается диметилнитрозоамин. Польские ученые вырабатывали сыры Жулавский, Гауда и Эдам из молока, содержащего 0; 0,01 и 0,02% KN0₃. В сырах обнаружен н-нитрозодиметиламин (НА) в концентрациях 0,04-3,79 мкг/кг (в отдельных сырах 18,94-168,80 мкг/кг). Концентрация НА не зависела от концентрации нитратов в молоке, но коррелировала с продолжительностью созревания сыров. Авторы считают образование нитрозоамина случайным, не связанным с внесением нитра­тов в молоко. В молоке с добавлением 0,05-0,20% нитратов нитрозоамины образовывались только при наличии Е. coli.

Пока неизвестно, обладают ли нитрозоамины канцерогенным дейст­вием на человека. Основываясь на результатах опытов на животных, пред­ложена максимально допустимая суточная доза нитрозоаминов 5-10 мкг на кг массы тела, включающая фактор безопасности. В Англии ежедневно с пищей в среднем потребляется 1 мкг нитрозоаминов, из которых на долю сыров приходится 4%. Если к тому же учесть, что часть нитрозоаминов синтезируется в кишечнике, то сырами как источником нитрозоаминов можно пренебречь. В Японии установлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, используемые в про­изводстве ферментированных молочных продуктов, ингибируют пато­генность летучих нитрозоаминов путем инактивирования аминокислот­ных пиролизатов и свободных радикалов. Возражения против вне­сения в молоко до 20 г/100 кг нитратов в свете этого можно считать не­обоснованными. Запрещение применения нитратов ухудшит по­казатели реализации и безопасности сыров, особенно, в связи с обнару­жением у некоторых штаммов возбудителей маслянокислого брожения способности образовывать токсины (гл. 3). Тем не менее в ряде стран нитраты запрещено использовать в сыроделии из-за опасности образо­вания нитрозоаминов.